NWG-WEINIG RELEVANT 13 verz
Gisten:
Dat de ene gist de andere niet is moge duidelijk zijn. Binnen soorten zijn er ook weer specialisten. Samenwerken, om tot een complex goed smakend product te komen, is dan ook belangrijk. Het ene familielid wil alleen maar aan de slag als er nog sprake is van een redelijk zuurstof voorziening, de ander gedijt het best in een anaerobe *) omgeving. De meesten laten de kop hangen zodra de grens van 12.5 % alcohol is bereikt. Specialisten daarentegen gaan tot 15 en soms nog hoger. De belangrijkste familie van
gisten is die van Saccharomyces cerevisae. Deze, in de natuur voorkomende, gist soort is de belangrijkste bij “spontane” vergisting van wijnen, maar ook onontbeerlijk bij brood en bier (zie ook vorige weinig relevant). Niet elke gist is een graag geziene gast. De Brettanomyces (Brett) is tegenwoordig ongewenst. Deze gist zorgt voor een zeer specifieke geur die sterk aan paardenzweet doet denken. Was deze geur (in goed ruikbare hoeveelheid) enige decennia geleden nog een kwaliteitskenmerk voor Bordeaux wijnen, persoonlijk was het zelfs het anker der herkenning, tegenwoordig is deze geur tot “persona non grata” verklaard. Deze gist voelt zich heel erg thuis in oude vaten (“niet gezwaveld” en onvoldoende gevuld met water) en weet zich daar goed te handhaven bij onvoldoende straffe reiniging. Vanuit geïnfecteerde vaten kan een gehele kelder besmet raken! Dan is het nóg lastiger om ‘m weer kwijt te raken. Een geringe hoeveelheid wordt door de consument nog wel getolereerd (of zelfs niet opgemerkt) en met het versnijden van wijn is de redding nabij zolang het maar gaat om een (solo) vat aantasting. Toch is deze gist niet overal ongewenst. In de Craft bier scene en bij veel Belgische soorten is ie soms zelfs gewenst! Wijnen met een verhoogd risico op “Brett” zijn de niet gefilterde wijnen en wijnen die lang op gist liggen. Dat heeft alles te maken met de duur van het proces. Niet gefilterde wijnen worden helder door lange rusttijden en regelmatig oversteken. Filteren vindt meestal vrij vroeg plaats (binnen een jaar) daarmee wordt ook de (geringe) besmetting afgevoerd…. In de toekomst zal ik nog eens ingaan op Brett.
Misverstand Müller Thurgau: (= Rivaner)
Voor hen, die deze aromatische witte druif niet kennen; de wijn die er van gemaakt wordt is afhankelijk van de filosofie van de wijnboer en varieert van een nietszeggende alledag wijn tot een kruidige kwaliteits- wijn. Het is èèn van de meest succesvolle (bewuste) kruisingen van de wijnbouwhogeschool Geisenheim. Ruim 125 jaar na de ontdekking staat er wereldwijd meer dan 25.000 hectare geplant. Vooral in het oude
“Habsburgse rijk”, maar eigenlijk overal waar Duitse wijnboeren zijn neergestreken en zelfs in Nederland kan je deze druif vinden. In bepaalde Kantons van Zwitserland heet de druif Riesling Silvaner en de zondagse naam in Duitsland is Rivaner. Dat komt omdat aanvankelijk gedacht werd dat het een kruising was van Riesling en Silvaner. De door Dr. Müller in het Kanton Thurgau met succes geïntroduceerde druif, blijkt volgens DNA onderzoek echter een kruising te zijn van de Riesling en Madeleine Royale!
NIEUWE WERELD WIJN?
In Engeland staat momenteel meer dan 2000 ha wijndruiven! Een groot deel is aangeplant op kalkhoudende bodem (Albion ). De druivenrassen komen grotendeels overeen met die van uit de Champagne streek. Bovendien worden er erg veel bubbels gemaakt. Kortom zelfde bodem, zelfde breedte graad, zelfde rassen, maar toch een andere stijl van bubbels! In het algemeen wat uitgesprokener zuren en wat meer restzoet. Dat de zuren markanter zijn dan rond Epernay komt vooral door de iets andere stijl van maken. Een tweede gisting (malolactische) wordt op Albion zelden toegepast. Het vaak hogere restzoet komt dan mooi van pas om de wijn meer balans te geven en niet in de laatste plaats ook vanwege de lokale
consument, die er om bekend staat een zoetekauw te zijn. *) (anaeroob = zonder zuurstof)