Soms kom je per toeval leuke inhoud voor de Tannine tegen. Zo kwam ik de man die ik nu interview op het spoor omdat zijn e-mailadres niet bleek te kloppen. De Tannine kwam steeds terug. Even er achteraan. Ik keek op zijn website en zag een markante, veelzijdige persoon. Over wie ik het heb? Over John Spruit van Afdeling Twente. Zijn bedrijf heet Meat John. Zeer toepasselijk, onderstaand lees je waarom.
Wie is John?
Geboren Rotterdammer met wat Amsterdams bloed. “Mijn moeder kwam uit de Jordaan”, aldus John. Hij praat snel, ik moet hem af en toe afremmen. “Koken? Ja ik stond als jochie van negen al in de keuken. Laat mij maar zei ik dan tegen m’n moeder”. Die liet het graag aan hem over. Hij had het in de vingers. “Na de middelbare school ben ik een baantje gaan zoeken. Kwam terecht bij een bank, de Amro-Bank heette die toen. Op de Puch Maxi naar kantoor. Bloedsaai vond ik het”. John kijkt terug. “De hele dag achter een bureau is niets voor mij. Eerst maar in Militaire Dienst dacht ik toen. Ik kwam daar in de keuken terecht en voelde me meteen als een vis in het water”.
John Spruit is tegenwoordig een ervaren Chef de Cuisine. Voor vele restaurants een begrip. Hij werkt voor vaste opdrachtgevers. Aan werk geen gebrek met de huidige keuken-crisis. Goede koks zijn nog steeds lastig te krijgen. Hij zou zich meervoudig kunnen klonen. Maar voor John niet meer van hetzelfde, zijn liefde voor gastronomie gaat dieper en breder.
Eurotoques
John heeft zich als ambassadeur verbonden aan Eurotoques. Ik had er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord. Maar als hij het uitlegt valt het kwartje. “Een organisatie die het gebruik van seizoengebonden producten uit de lokale omgeving omarmt. Geen pompoenen in het voorjaar of asperges in de winter. Ook geen verspilling: het dier van kop tot staart verwerken”. De Kas en Vuurtoreneiland, beide in Amsterdam (mijn stekkie) werken volgens dat principe. Heb er een paar keer gegeten. Ik moest wel diep in de buidel tasten. En dat is jammer. Zo’n concept zou niet alleen voor de happy-few moeten zijn. Als ik op het lijstje van Eurotoques restaurants kijk is dit wel het geval. Er ligt dus nog een schone taak voor John om ook meer budgetvriendelijke restaurants die kant op te krijgen.
Goed voorbeeld?
‘Mijn vriend Dennis Willems van restaurant Morille in Koudekerke (Zeeland) heeft het begrepen” antwoord John, als ik hem vraag naar zijn favoriete Eurotoques restaurant. “Lokale ingrediënten uit de natuur, paddenstoelen uit het bos, alles botanisch en afkomstig uit eigen moestuin. Soms aangevuld met een eerlijk stukje vis, vlees of wild uit de nabije omgeving. En niet te vergeten: zelf oesters uit de zee rapen. “Dennis streeft ernaar om alleen producten te gebruiken, afkomstig binnen een straal van 15 kilometer”, legt John uit. Ik ben benieuwd. Mijn zoon heeft met het gezin een vakantiehuisje daar in de buurt. Oma een keertje uitnodigen bij Morille? Ik ben er niet op tegen!
Passie voor wijn
“Goede wijn is voor mij net zo belangrijk als mooie gerechten. Een aantal jaren geleden heb ik de Sommelier opleiding afgerond. Als chef/sommelier werk ik o.m. samen met Wijngaard Hof van Twente in Bentelo en Chateau Splo in Holten”, aldus John, die in Almelo woont. “Voor eigen culinaire kring organiseer ik regelmatig op verzoek gastronomische wijn/spijs evenementen door het hele land. Mijn interesse in wijn is ontstaan toen ik me in 1997 aansloot bij NWG Afdeling Twente. Voor mij was dat een stimulans om de wondere wereld van wijn verder te verkennen. Samen met gelijkgestemden proeven heeft meerwaarde.” aldus John. “Ik heb destijds vanuit het landelijk NWG-bestuur ook wijnopleidingen georganiseerd. Inmiddels doen we dat niet meer. Er zijn nu vele aanbieders waar we mee samenwerken. Zelf ben ik ooit met SDEN2 begonnen en binnenkort hoop ik de Vinologenopleiding af te ronden. Trouwens, bij NWG Afdeling Twente ben ik nog steeds met veel plezier lid”!
Als afsluiting peuter nog even een mooi wijn/spijs recept los van John.
Kalfsvlees met knolselderij en Bernardus Chardonnay
Benodigdheden voor vier personen
500 gram kruimige aardappels, voorkeur Opperdoes of Bintjes; 500 gram knolselderij; 500 gram witlof; 4 kalfsoesters 160 gram; 2 el olijfolie; boter en olie om te bakken; roomboter en kookroom voor de crème; 3 tl suiker; en natuurlijk een goed gekoelde fles Bernardus Chardonnay.
Bereidingswijze
Schil de aardappels en zet op in een pan met ruim water en wat zout. Schil de knolselderij en snij in blokjes. Breng aan de kook / 20 min. Als beiden gaar zijn, afgieten. Met kookroom en roomboter glad draaien tot een crème. Op smaak brengen met peper en zout. Snij de witlof in de lengte doormidden en haal de binnenkant eruit. Verhit boter in een koekenpan en bak de witlof 3 min aan de snijkant. Voeg dan suiker, peper en zout en 2 el water toe. Bak nog 5 min tot de witlof lichtbruin en beetgaar is; keer af en toe om. Bak de kalfsoesters in wat olie of boter om en om aan iedere kant bruin. Serveer de kalfsoesters met de pureecrème en de witlof.
Bernardus Chardonnay
Vol, boterig met mooi fruit. Druiven van twee wijngaarden aan de kust van Californië: Arroyo Seco en Santa Lucia Highlands. Negentig procent gelagerd in Frans eiken vaten. Aroma’s van witte bloemen, acacia, exotisch fruit en vanille. Probeer deze Bernardus uit met dit kalfsvleesrecept en raak betoverd! Gall & Gall €27,00.
www.meatjohn.nl
www.euro-toques.nl
De foto’s bij dit artikel zijn gemaakt door Goffe Struiksma
Joke Scholtens, redactie