Driedimensionaal proeven
Toen ik mij begon te verdiepen in de wijnwereld werd ik mij gewaar van een vreemd fenomeen: op proeverijen merkte ik op dat veel mensen slurpgeluiden maakten tijdens het proeven. Iedereen leek het te doen. Het kwam een beetje potsierlijk op mij over, omdat ik altijd had geleerd dat slurpen onbeleefd was. En wijn, zo was mijn redenatie, is een verfijnde, elegante drank die dikwijls wordt genuttigd door enthousiaste liefhebbers. Liefhebbers die hun flessen met de grootste eerbied behandelen en koesteren. Liefhebbers die regels hebben over het openen van een fles, het serveren van de wijn, het vasthouden van het glas. Het maken van slurpgeluiden vond ik hier totaal niet bij passen. Waarom deed men dit toch?
Al snel leerde ik dat wat wij ‘proeven’ en ‘smaak’ noemen meer behelst dan alleen wat wij met de mond waarnemen. De mond is zelfs vrij beperkt als het aankomt op het waarnemen van smaak: alleen de vier primaire smaken worden er geregistreerd. Naast primaire smaken kunnen we met de mond ook de structuur van wijn waarnemen: is de wijn strak of fluwelig? Zo kunnen we met de mond dus een aardig beeld krijgen van een wijn. Maar om wijn volledig te kunnen waarderen, in al haar complexiteit, nuance en splendeur, hebben wij een ander orgaan nodig: de neus.
Tijdens de vergisting van de druif kunnen er etherische geuren ontstaan die niets met druivensap te maken hebben. Geuren die ons kunnen transporteren naar een ander land of een andere tijd. Geuren die zo uniek zijn dat wijnliefhebbers taalkundige acrobatiek verrichten om ze te beschrijven. Daarom heb ik op de Wijnacademie geleerd om eerst de geur van een wijn te omschrijven, alvorens deze met de mond te proeven.
Eigenlijk bestaat het smaakprofiel van een wijn dus uit twee dimensies: een nasale (het aroma) en een orale (de basissmaak en structuur). En stel je nu eens voor: hoe mooi zou het zijn als we deze dimensies tegen elkaar konden afzetten?
Dit fenomeen bestaat, en het heet retronasaal proeven. Je neemt een slok, en terwijl je mond de primaire smaken en de structuur waarneemt, stijgen de aroma’s van de wijn via de holte tussen mond en neus naar de geurreceptoren in je hersenen. Feitelijk ruik je de wijn vanuit je mond, waardoor je de wijn ruikt en proeft op hetzelfde moment. En wat blijkt? Als je een beetje zuurstof aanzuigt terwijl je de wijn in de mond hebt (dus als je de wijn slurpt), dan wordt dit effect enorm versterkt. De tweedimensionale ervaring van eerst ruiken en dan proeven wordt opeens een driedimensionaal hologram!
Daarom moedig ik nieuwe wijnproevers altijd aan om hun scrupules overboord te gooien en te slurpen. Voor sommigen vergt dit enige oefening (met mousserende wijn is het extra lastig), dus misschien is het raadzaam om dit eerst thuis te oefenen. En, als extra tip, om misschien geen wit overhemd te dragen op Proeven tussen de Stellingen.
Max Funcke is vinoloog en wijnadviseur bij Okhuysen, waar hij onder andere wijnproeverijen geeft.
Slurpen vergt enige oefening, dus aan te raden is om eerst thuis te oefenen.
Daar voor adviseert Okhuysen onderstaande wijnen:
2021 Cartagena Sauvignon Blanc, Viña Casa Marin
De uitbundige aroma’s van tropisch fruit, gemaaid gras en groene asperges zijn perfect in balans met de strakke structuur. Dankzij de levendige zuren heeft deze sauvignon blanc veel focus en lengte.
2021 Rosé Amphore – Languedoc, Terre de Dames
Lidewij heeft een even herkenbare als geliefde stijl, waarbij rijp fruit en verfijning centraal staan. Deze rosé is gerijpt op aardewerken amforen. Omdat het aardewerk een beetje ademt, verleent het de wijn een diepgang en complexiteit die zowel in de neus als in de mond erg aangenaam is.
2021 El Sheitan (gamay), Domaine Genoux
Wat de broers Genoux doen met gamay is uniek. Laat je niet verleiden door de frivole aroma’s van fris rood fruit, want in de mond word je verrast door de intensiteit van de smaak en de tannines. Pas als we El Sheitan (‘de duivel’) driedimensionaal proeven komt hij volledig tot zijn recht.