Uit de poll van november 2021 (Tannine 8) kwam op de vraag ‘wat wil je lezen’ onder andere naar voren dat de lezers van Tannine belangstelling hebben voor biodynamische wijnen. Zowaar een goed idee. De koe bij de horens vattend, toog uw amateur-journalist daarom op een mooie zaterdag naar Maastricht om daar Peter Hekers en Lisanne Brands te interviewen. Peter en Lisanne importeren -onder de naam Pierre Ache Wijnen – namelijk al sinds 2007 biologische en biodynamische wijnen, weten dus van de hoed en de rand en zijn dermate enthousiaste vertellers dat ik me geen betere ambassadeurs kan indenken.
Pen en papier, acht richtinggevende vragen en een flinke dosis nieuwsgierigheid, met deze ingrediënten begin ik het interview. Een interview dat zijn eigen weg volgt en zich niets gelegen laat liggen aan mijn voorbereiding. Maar dat terzijde.
Slechte wijnen – goede wijnen – wijnen met karakter
Op mijn eerste vraag ‘Wat is het verschil tussen biologisch en biodynamisch? Wat doet de wijnboer anders?’ antwoordt Peter dat daar eigenlijk een ander onderscheid aan vooraf gaat. Hij start, zo vertelt hij, zelf altijd met een driedeling: slechte wijn – goede wijn – wijn met karakter. Waarbij de slechte wijn en de goede wijn in de ogen van Peter in meer of mindere mate industriële producten zijn en de wijnen met karakter ambachtelijk gemaakt worden. Slechte wijn is om weg te gooien, de goede wijnen zijn prima als je geen bijzondere verwachtingen van wijn hebt en van de wijnen met karakter worden Peter en Lisanne blij. Oké, de slechte hebben we weggegooid, maar hoe onderscheiden zich dan de wijnen met karakter van de goede wijnen?
Dat heeft – aldus Peter – alles te maken met de wijnmaker en zijn/haar kijk op de wijnbouw. Is die conventioneel van aard, dan ligt de focus op controle. Zowel over de wijngaard als bij het wijn maken. De wijnboer bestrijdt en doodt actief en preventief schimmels, bacteriën etc. die een slechte invloed hebben op de beoogde kwaliteit. Biologische en biodynamische boeren daarentegen zijn niet uit op controle, maar werken samen met de natuur. Ze willen duurzamer met de aarde om gaan en kijken wat de plant en de bodem nodig hebben en helpen alleen waar nodig. Niet preventief, maar responsief. En met die kijk op de wijnbouw schept de wijnboer de omstandigheden in de wijngaard om uitstekende, rijpe en gezonde druiven te kunnen oogsten die wijnen met karakter kunnen maken. Authentieke wijnen.
N.B. Zowel in de biologische als in de biodynamische wijnbouw is het beperkte gebruik van sulfiet (daarover later meer) en koper (om schimmels te bestrijden) toegestaan, herbicide, pesticide en kunstmest zijn uit den boze. Naar effectieve middelen als alternatief voor koper wordt nog onderzoek gedaan.
Op zoek naar de balans
Een biologische wijnboer is met andere woorden op zoek naar de balans in de wijngaard. Hij kijkt naar zijn grond en de wijnstokken, vraagt zich af wat zich daar afspeelt. Als er schimmels of schadelijke beestjes komen, dan zal hij met natuurlijke middelen de balans proberen terug te brengen. Voor het creëren en herstellen van de balans is biodiversiteit een van zijn belangrijkste ‘wapens’. Lisanne vult aan: biologisch geteelde wijnstokken en druiven worden niet ‘opgepompt’ om maar een hoge productie te halen. We trekken de vergelijking met biologisch vlees. Ook daar worden de kippen en varkens immers niet gefokt om maar zo snel mogelijk voldoende vlees te genereren. Niet ‘oppompen’ betekent natuurlijk minder opbrengst. Bij biologische wijnbouw wel zo’n 20 à 30%. Daar staat weer tegenover dat de oogsten veel regelmatiger zijn. Dankzij de gezondheid van de planten zijn er eigenlijk geen slechte jaren.
Maar – tweede poging – wat is nu het verschil tussen biologisch en biodynamisch? Peter begint met een wedervraag. Of ik weet welk percentage van de wijnbouw biologisch of biodynamisch is. Biologisch blijkt ongeveer 10% te zijn, biodynamisch maar een goede 1% van het totale wijnbouwareaal. Hoewel de grondlegger voor de biodynamica, Rudolf Steiner, zijn ideeën al in 1924 had gedeeld, duurde het tot eind jaren 80 alvorens het werd toegepast in de wijnbouw. Pioniers als Anne Claude Leflaive begonnen toen met de toepassing van de biodynamica. In het geheim, want biodynamica werd beschouwd als gevaarlijk voor de wijnbouw. Ze zouden maar ziektes verspreiden. Tot voor kort vermeldden topdomeinen zoals Romanée Conti, Foradori en Zind-Humbrecht het feit dat ze biodynamisch werken niet op hun etiket. Nu biodynamie bekender wordt, staat het vaker op het etiket. Een van de redenen dus waarom deze wijnmakers bij voorbeeld het certificaat Demeter niet gebruiken. De kosten die gemaakt moeten worden voor het certificaat, vormen een ander argument. Als consument kun je dus niet altijd op het etiket zien of een wijn biodynamisch gemaakt is. Een interessant detail: Leflaive heeft objectief aangetoond dat haar biodynamische wijnen van een hogere kwaliteit waren dan haar conventionele wijnen. Door een aantal jaren achter elkaar beide te produceren in dezelfde wijngaard en de wijnen blind te laten keuren. Steeds kwamen de biodynamische wijnen er als de beste uit. Reden voor haar om helemaal over te stappen. Peter liet me een wijn van het domein van Anne-Claude Leflaive proeven. Een wijn uit de Loire gemaakt van 100% grolleau. En ik moet zeggen… ik begrijp haar beslissing.
De invloed van hemellichamen
Maar – derde poging – wat doet de biodynamische wijnboer nu anders? En ja, Peter geeft zowaar antwoord op die vraag. De biodynamische wijnboer is een biologische boer die daarbij drie extra aspecten in acht neemt. Waar de biologische boer de plant en bodem in balans probeert te brengen, zal de biodynamische boer zijn hele landbouwbedrijf en diens omgeving in evenwicht trachten te brengen. Hij gebruikt mest van eigen dieren en laat die dieren dan ook vaak door de wijngaard lopen. Dat gaat trouwens niet altijd goed, er zijn voorbeelden van ganzen en schapen die iets te veel opaten, de druiven. Ten tweede maakt de biodynamische wijnboer gebruik van de kosmos. Steiner betoogde dat niet alleen de maan (we kennen allemaal de invloed van de maan op eb en vloed), maar ook de zon en alle andere hemellichamen invloed op het leven hebben. De stand van de hemellichamen bepalen de omstandigheden waaronder het best gezaaid, geploegd, gesnoeid, etc. kan worden. De biodynamische boer past zijn handelen daar zo veel mogelijk op aan. Nog meer dan de biologische boer kijkt hij wat er gebeurt in zijn wijngaard. Hij hoeft daarbij niet zelf steeds naar de sterrenhemel te kijken, noch astronoom te zijn. Lisanne laat me een kalender zien, die keurig aangeeft wat je wanneer het beste kunt doen. De kalender is een hulpmiddel. Lisanne gebruikt hem zelf ook voor haar moestuin. En tot slot gebruikt de biodynamische boer natuurlijk geen chemische middelen, maar eigen (homeopathische) preparaten. De bekendste zijn mest van eigen dieren en silicium (gemalen steen) die een half jaar in een koehoorn onder de grond zijn begraven. Dat wordt in gedynamiseerd water opgelost. Naast de 2 hoorn-preparaten mest en silicium heeft hij meer preparaten tot zijn beschikking, die hij kan toevoegen aan de mest.
N.B. het gebruik maken van de kosmos is geen verplichting. De boer kan er rekening mee houden, maar mag ook rekening houden met andere aspecten, zoals het weer of het moment van de dag. Hij raakt dan het label biodynamisch niet kwijt.
De basis ligt dus – zo leer ik – in de wijngaard. Maar ook in de kelder onderscheidt de biologische en biodynamische wijnmaker zich van zijn meer conventionele collega. Zij zullen de wijn niet manipuleren, hoeven minder te corrigeren en ze kunnen minder sulfiet gebruiken. En dat kan, omdat de basis dankzij de levende bodem gezond is: schone, gezonde druiven. Daarom besteden ze als nodig veel aandacht aan het sorteren van de druiven. En gezonde druiven zijn weer de basis voor wat Peter en Lisanne wijnen met karakter noemen. Verrassende, spannende wijnen, wijnen die je raken. Geen dertien in een dozijn.
De wijnmaker kan nog een stap verder gaan. Geen sulfiet toevoegen en alleen gebruik maken van de natuurlijke gisten die op de druif en in de kelder voorkomen. Dus in het algemeen zo min mogelijk ingrijpen in het proces van druif naar wijn. Dan spreken we van natuurwijnen, de meest authentieke wijnen. Maar wat is ‘zo min mogelijk ingrijpen’? Mag de wijnmaker filtreren, mag hij toch een beetje sulfiet toevoegen? De meningen zijn verdeeld. En dat blijkt te mogen. Natuurwijn is geen beschermde naam, er is geen strikte regulering. Het is aan de consument om te bepalen of die de wijn wel/niet wil bestempelen tot natuurwijn.
N.B. bij een hoeveelheid van meer dan 10 gram sulfiet per liter wijn, moet op het etiket vermeld worden dat de wijn sulfiet bevat. Voor het ‘demeter’ certificaat is 70 mg toegestaan. Wijn bevat van nature altijd een kleine hoeveelheid sulfiet. Dit wordt aangemaakt tijdens de vergisting.
De proef op de som
We eindigen het interview met het proeven van een viertal witte en rode wijnen uit het eigen assortiment van Peter en Lisanne. Stuk voor stuk authentieke wijnen. Absoluut geen doorsnee wijnen maar wijnen waarbij je misschien de tijd moet nemen om ze te begrijpen. Ze verrassen en erom vragen nog een slok te nemen. Kortom: wijnen met karakter.
En dan de allerlaatste vraag naar hun meest bijzondere wijn/spijs combinatie. Voor Peter was dat zalmforel met gekarameliseerde groenten en een glas L’Heritière, een rode Beaujolais 2020 van La Famille K. En natuurlijk kreeg ik de vraag terug. Genietend van een stuk pruimenvlaai, mocht ik bedenken welke van de geproefde wijnen eventueel bij de vlaai paste. Ik koos voor de pinot noir 2019 van Domaine Ansen (Alsace), proefde en zowaar…..wat een combinatie! Zoet met zoet hoeft dus niet per se.
Ik dank Peter en Lisanne voor hun tijd en enthousiasme.
Wil je meer weten over hun passie en hun wijnen?
Wie meer wil weten over biodynamische wijn, adviseren Peter en Lisanne het boekje ‘What’s so special about Biodynamic Wine?’ van Antoine Lepetit de la Bigne aan. In 35 vragen en antwoorden worden de eigenheden van biodynamische wijn op een toegankelijke manier uitgelegd.
Op YouTube (kanaal pierreache) staat een informatief filmpje over dynamisering van water met silicium bij Domaine de Malavieille in de Languedoc. https://youtu.be/JvW6o6NAE9s
Auteur: Marijke Kop