Goulash geniet wereldfaam als dé Hongaarse specialiteit. De naam is zo bekend dat zelfs een term als “goulashcommunisme” over de gehele wereld in de geschiedenisboekjes vermeld wordt. Iedereen weet vrijwel meteen dat hiermee Hongarije wordt bedoeld. Het woord gulyás betekende oorspronkelijk alleen “runderherder” en het woord gulyáshús betekende letterlijk “goulashvlees”, naar het gerecht dat door de herders werd bereid. Tegenwoordig zijn deze betekenissen samengesmolten en betekent gulyás zowel “runderherder” als “goulashsoep”. Buiten Hongarije wordt goulash vaak als een stoofgerecht gepresenteerd, deze variant heet in Hongarije ‘pörkölt’.
De poesta was vanaf de Middeleeuwen tot ver in de 19 eeuw het domein van enorme runderkuddes. Als exportartikel werden de Hongaarse runderkuddes door een groot deel van Europa gedreven naar Moravië, Wenen en zelfs Neurenberg en Venetië. Deze herders hadden onderweg altijd wel een “ziek” dier dat “noodgedwongen” geslacht moest worden en uiteraard in de goulashketel belandde. Toen tegen het einde van de 18 eeuw ook de aristocratie zich steeds meer Hongaar begon te voelen en de goulash ook in de kookpotten van de welgestelden terecht kwam, werd langzamerhand de goulash uitgeroepen tot het nationale gerecht. Goulash was tot dan toe het voedsel voor de arme herders op de poesta geweest, maar werd nu in porseleinen borden met zilveren bestek opgediend. Via de gegoede burgerij veroverde het vleesgerecht heel Hongarije tot in de verste uithoeken van het land en verspreide zich uiteindelijk over de gehele wereld.
Goulashsoep is op verschillende manieren te bereiden. Elke bereidingswijze heeft natuurlijk zijn eigen fervente aanhangers. Met vlees en aardappelen mag niet te zuinig worden omgesprongen. Bloem als bindmiddel is uit den boze, gebruik dan liever 1 of 2 eetlepels tomatenpuree. Kwistig gebruik van paprikapoeder zorgt ook voor de nodige binding.
Ingrediënten voor de stoof: 600 gram rundvlees (nek of schouder), 1 grote ui, 50 gram vet
1-2 tl karwijzaad, 1-2 teentjes knoflook, 3-4 tl paprikapoeder (mild of scherp)
2-3 tomaten, 2 verse rode paprika’s of wat Piros Arany, 3 stuks Pörkölt bouillonblokje
Voor de soep komt daar nog bij: 1 wortel, 1 peterseliewortel (of eventueel ¼ knolselderij) 2 takjes bladselderij, 400 gram aardappelen 1,5 liter (runder)bouillon
Snijd het vlees in blokjes, pel en snipper de ui. Verhit het vet (ik gebruik zelf vaak reuzel, eventueel zonnebloemolie maar olijfolie is uit den boze!) in een grote pan (3 liter) en fruit hierin de ui. Bak karwijzaad en uitgeperste knoflook kort mee. Haal de pan van het vuur en voeg de paprikapoeder toe. Vermeng dit goed met het vet en ui en voeg vervolgens vlees en wat zout toe. Kook het geheel in een gesloten pan op laag vuur en voeg de gesneden tomaten toe. Kook het vlees halfgaar en draai dan het vuur uit. Ik laat dit nu ongeveer 1 dag rusten. Je hebt nu een goede basis gemaakt; als je nu stopt kun je dit als de stoof variant (Hongaren noemen dat Pörkölt) verder afmaken door de 2e dag alleen paprika (of eventueel wat Piros Arany) en de Pörkölt bouillonblokjes toe te voegen en alles vervolgens op smaak te brengen met zout.
Als het vlees halfgaar is voeg je de in blokjes gesneden wortel, peterseliewortel en de selderij toe. Blus het vlees en de groenten met 1,5 liter bouillon en voeg naar smaak nog wat Piros Arany toe. Laat het geheel afgedekt 15-20 minuten zachtjes pruttelen. Voeg als laatste de geschilde en in blokjes gesneden aardappelen toe. Als de aardappelen gaar zijn is de soep klaar. Serveer de soep gloeiend heet. Hongaren serveren vers witbrood, gedroogde scherpe paprika’s en een glas Kadarka of Egri Bikavér bij de soep.
Over de bovengenoemde wijnen:
Kadarka
Kadarka is een druivensoort uit de Balkan en is essentieel voor vele Bikavérs die in de streek worden gemaakt. Ook als monocépage brengt ze heerlijke wijnen voort die onder invloed van het zachte Egerklimaat het beste van zichzelf tonen zoals in de Gál Tibor Egri Kadarka 2017.
Bikavér
Bikavér is de wereldberoemde wijn uit de regio Eger en altijd een blend van verschillende rode basiswijnen. Deze basiswijnen dienen afzonderlijk minimaal 12 maanden in eiken vaten te rijpen en vervolgens nog eens zes (6) maanden in de fles. De druiven die voor deze blend worden gebruikt zijn meestal Merlot, Kékfrankos, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Kadarka, Pinot Noir en Syrah. Mooie exemplaren komen van de hand van onder andere Gál Tibor en St. Andrea.
Met vineuze groet,
Attila Szunomár
Voor meer recepten en delicatessen uit Hongarije zie de website