Inleiding
Riesling is het meest veelzijdige druivenras ter wereld. Van geen andere variëteit wordt in gangbaarheid zulk een diversiteit aan wijnsoorten en –typen gemaakt. Ga maar na, van welke andere druivenras worden de volgende wijntypen geproduceerd: mousserende wijn (droog, halfdroge of zoet), droge witte wijn in al zijn gradaties, halfdroge witte wijn, edelzoete witte wijn van late oogst (geheel of gedeeltelijk van overrijpe, door botrytis aangetaste druiven) en Eiswein (van gezonde, in bevroren toestand geoogste druiven)?
Dat dit überhaupt mogelijk is, heeft natuurlijk alles te maken met het karakter van het druivenras zelf, zoals het feit dat het een laatrijpende druif is met een goede zuurgraad. Maar bovenal is het één eigenschap, die riesling zo boeiend maakt: zijn vermogen om zijn herkomst in zijn wijn door te geven. Riesling kan als geen ander druivenras terroirwijnen geven. Wijnen met authenticiteit, dat zijn rieslingwijnen, wijnen die boeien, telkens weer. Daar kunnen er in onze immer vervlakkende wijnwereld niet genoeg van zijn.
Historisch
In 1998 heeft DNA-onderzoek bij rieslingdruiven door Dr. Ferdinand Regner van de wijnbouwschool Klosterneuburg1 in Oostenrijk, aangetoond dat de genetische ouders van riesling heunisch en traminer zijn.
Heunisch is een oeroud Middeneuropees druivenras, dat tegenwoordig meer wordt gezien als ondersoort dan als specifiek druivenras in de moderne zin. In die hoedanigheid is het ook dat heunisch als “ouderaandeel” van vele verschillende druivenrassen wordt gezien, waaronder ook chardonnay. Traminer is eigenlijk ook een verzamelnaam, een ras dat in verscheidene hoedanigheden voorkomt, o.a. als gewürztraminer, maar ook als savagnin blanc, bekend uit de Franse Jura. Ook traminer geldt als oerras, dat op zijn beurt ook weer ontstaan is uit een wilde druif (vitis silvestris). Ook werden belangrijke karaktereigenschappen van riesling door dit DNAonderzoek genetisch herleid; van heunisch komt de late rijping van riesling, van vitis silvestris rieslings vorstbestendigheid.
De oudste, goed gedocumenteerde vermelding van riesling (en daarmee de eerste officiële) is er een van 13 maart 1435, in een kelderlogboek van de Graven van Katzenelnbogen 3 . Daarin wordt melding gemaakt van de aankoop van 6 vaten “riesslingen” van een wijnboer/-handelaar uit Rüsselsheim4 . Er zijn andere, niet gedocumenteerde verhalen over rieslings eerste verschijning. De Wachau in Oostenrijk pretendeert al in 1232 aanplant van riesling te hebben, de Elzas reeds in 13485 en het Duitse Westhofen in Rheinhessen vanaf 1403. Het zou niet verbazend zijn indien enige van deze ‘claims’ nog eens waar blijken te zijn, want de Wachau, de Elzas en Rheinhessen zijn allen klassieke rieslinggebieden, maar, zoals gezegd, er is geen gedocumenteerd bewijs voor de beweringen.
Eigenschappen
Riesling is een druivenras van grote tegenstellingen. Enerzijds is het een druivenras met een sterk eigen karakter, dat vrijwel altijd te ruiken en te proeven is in zijn wijn. Anderzijds kan Riesling op haast ongekende wijze het specifieke karakter van zijn standplaats in zijn wijn doorgeven, met andere woorden, riesling kan sterk terroirgetypeerde wijnen geven.
De belangrijkste algemene eigenschap van riesling is dat het een laat rijpend druivenras is. Zijn vegetatieperiode bedraagt minstens 100 dagen (maar voor hogere kwaliteiten minstens zo’n 120-130 dagen), lopend van zijn relatief wat late bloei tussen (gemiddeld) 15 en 25 juni tot in oktober en november, al naar gelang het type wijn dat de wijnboer voor ogen heeft. Dit brengt met zich mee dat riesling op zijn best is in relatief koele gebieden. Zijn vrij late bloei beperkt het risico op schade door voorjaarsvorst. En alleen in die koele gebieden, in Duitsland gelegen tussen 48º en 51º noorderbreedte, krijgt de druif de tijd om lang en rustig te rijpen en ná te rijpen. Die lange (na-)rijping zorgt ervoor dat riesling zijn volledige aromapotentie kan ontwikkelen, want de vorming van mooie aroma’s begint weliswaar al zo midden augustus, maar gaat door ook wanneer de druif het moment van fysiologische rijpheid al heeft bereikt.
Een andere eigenschap, die riesling heel geschikt maakt voor koelere klimaten, is zijn vorstbestendigheid. Door de hardheid en rijpheid van het hout van de rieslingstok, kan deze zonder problemen stevige winter- en nachtvorst verdragen (tot ± 25º Celsius). Enkel bij zéér plotselinge temperatuursdalingen, zoals tijdens de jaarwisseling van 1978/1979, toen de temperatuur plotseling zakte van +10º Celsius in de vooravond naar -20º Celsius in de nacht, is er sprake van effecten op de oogst van het volgende wijnjaar.
Bodems
Alhoewel riesling vorstbestendig is, heeft hij voor volledige rijping beschutte plekken nodig met veel en langdurige zonneschijn, die goed opwarmen. Ideaal zijn daarom min of meer op het zuiden gelegen hellingen, bij voorkeur langs een rivier. Door de hellingshoek, is de invalshoek van het zonlicht in een wijngaard op een helling beter dan in een vlakke wijngaard, zeker in vrij noordelijk gelegen wijngebieden als de Moezel. En een helling op het zuiden krijgt op het noordelijk halfrond natuurlijk meer zonlicht dan een noordhelling. Overigens is het niet altijd zo dat de pure zuidhelling geldt als de beste helling; hellingen die iets meer op het westen liggen (bijvoorbeeld zuid-west) profiteren nog meer van de lange avondzon, hetgeen de aromavorming ten goede komt. De hellingshoek heeft ook invloed op de bodemstructuur van de wijngaard. Op de steile stukken hoog op de helling, zal de bodem steniger en minder diep zijn dan onderaan, want losse bodemdelen rollen natuurlijk naar beneden. Omgekeerd zal de bodem aan de voet van de helling dus diepgrondiger zijn. Het mag voor zich spreken dat deze verschillen zich in de wijn laten vertalen
De nabijheid van een rivier speelt zeker in de noordelijkere gebieden een grote rol. Niet voor niets liggen de beste wijngaarden van gebieden als Mosel-Saar-Ruwer, Nahe en Mittelrhein direct aan een rivier, sterker nog, ze zijn er naar vernoemd. Alhoewel het water van de rivier zelf zorgt voor een matiging van temperatuur, (zowel naar boven als naar beneden, aangezien water langzamer opwarmt en afkoelt dan land), houdt het rivierdal warmte juist vast. Zeker op bepaalde plekken, waar hellingen van donker gesteente hoog of steil zijn en dus veel beschutting tegen wind geven, zoals in scherpe bochten, kan het enorm goed opwarmen. De amfitheaterachtige wijngaarden in de bocht bij Piesport aan de Moezel hebben bijvoorbeeld een bijzonder warm microklimaat. Verder wordt door de rivier zonlicht weerkaatst, waardoor er in feite meer licht is. En de hoeveelheid licht is bepalend voor de fotosynthese; hoe meer licht, des te meer fotosynthese, des te meer suiker in de druif wordt aangemaakt.
Een ander voordeel van de nabijheid van een rivier, is de mogelijkheid tot ontwikkeling van nobele of edele rotting. Deze wordt veroorzaakt door een schimmel genaamd Botrytis cinerea, die zich in vochtige, relatief warme omstandigheden op de druiven nestelt. In de praktijk is hiervoor meestal ochtendnevel van de rivier nodig. En de wijngaarden die direct aan de rivier liggen, liggen het eerst en het langst in die nevel, dus daar worden de druiven het meest aangetast door Botrytis cinerea.
Tot slot speelt de hoogte waarop de wijngaard ligt ook een rol. Die rol is meerledig en is in verband met de opwarming van de aarde extra actueel. In absolute zin is de temperatuur gerelateerd aan de hoogte; de eerste 500m daalt de temperatuur met 0,6º Celsius per 100m wanneer men de hoogte in gaat. Om een Steillage aan de Moezel als voorbeeld te nemen: een perceel direct aan de rivier is dus beduidend warmer dan een perceel 150m hoger op de helling. Vroeger stonden de lager gelegen percelen dan ook bekend als de besten, want daar werden de druiven het best rijp. Maar met de temperatuursstijgingen van de laatste jaren, zijn de wat koelere, hoger gelegen wijngaarden, steeds belangrijker geworden. Zoals gezegd is de rol van de hoogte van de wijngaard meerledig. Niet alleen de temperatuur staat in verhouding tot de hoogte, ook de mate van wind. Hogere delen zijn minder gevoelig voor foute schimmelinfecties, vanwege het feit dat er meer wind is, die vochtigheid uit de wijngaard waait.
Riesling komt in Duitsland op allerlei bodems voor. Grofweg is het mogelijk te zeggen dat hoe koeler het gebied is, des te groter is rieslings voorkeur voor een donkere, stenige bodem. Bodems met een hoog steengehalte houden slechts beperkt water vast en warmen sneller op, zeker indien ze donker van kleur zijn. Dit is essentiëel voor een volledige rijping. Mede daarom wordt riesling in Duitsland vaak verbouwd op bodems van leisteen (Schiefer).
In de wijngaard
De mate van opbrengstbeperking is bij witte druiven in het algemeen en bij riesling in het bijzonder, uiterst kritisch. Riesling heeft een lange rijpingstijd nodig om zijn aroma’s volledig te ontwikkelen en heeft zuren, die zijn wijn lengte en structuur geven. Indien een wijnboer téveel reduceert, bestaat naast het gevaar dat de druiven barsten, ook het gevaar dat de druiven vroeg fysiologisch rijp zijn, maar aromatisch nog niet. Ook kan de zuurgraad erg laag zijn.
Aroma’s
Als er in de wijnwereld over rijpheid wordt gesproken, heeft men het eigenlijk over 3 zaken. Allereerst is er de fysiologische rijpheid; een druif is fysiologisch rijp als de verhouding tussen het opgeslagen suiker en de nog aanwezige zuren optimaal is . Dit is meestal het beste moment van oogsten, maar bij riesling ligt dat wat genuanceerder. Want bij riesling is ook de aromatische rijpheid van groot belang.
Zuren: appelzuur neemt af tijdens rijping, want wordt deels als energiebron benut, wijnsteenzuur (tartaric acid) blijft vrijwel constant; dit zuur geeft riesling bijzondere klasse. Wanneer de druif het rijkst is aan aroma-opbouwende stoffen en dat moment valt niet altijd samen met het moment van fysiologische rijpheid. De aroma-opbouw in de druif is een bijzonder complex proces, waarbij glucose verbindingen aangaat met allerlei andere stoffen (terpenen, etc.). Pas wanneer er voldoende suiker aanwezig is in de druif, heeft het organisme energie “over” om te gebruiken voor andere zaken dan het aanmaken van suikers; een deel van het (overtollige) suiker wordt dan aangewend voor allerlei chemische verbindingen met geurstoffen. Bij riesling begint de aromavorming gemiddeld halverwege augustus en gaat in principe door tot het moment van oogsten. Men kan aromatische rijpheid natuurlijk niet los zien van fysiologische rijpheid, omdat beide direct afhankelijk zijn van het suikergehalte in de druif. Voor de meeste droge rieslingwijnen en eenvoudige zoete, zal het moment van fysiologische rijpheid het moment van oogsten zijn, want de zoet-zuurbalans bij dat type wijn is essentieel. Voor vollere, grotere rieslings ligt het moment van oogsten vaak later; deze wijnen hebben dan ook vaak complexere aroma’s. Tot slot is er de fenolische rijpheid; Wanneer de druif het rijkst is aan aroma-opbouwende stoffen en dat moment valt niet altijd samen met het moment van fysiologische rijpheid. De aroma-opbouw in de druif is een bijzonder complex proces, waarbij glucose verbindingen aangaat met allerlei andere stoffen (terpenen, etc.). Deze rijpheid speelt om begrijpelijke redenen een belangrijkere rol bij het maken van rode wijn
Vergisting
Het mostgewicht is de som van alle opgeloste stoffen in de druivenmost, voornamelijk suikers. Door het hoge suikergehalte is de most zwaarder dan water. In feite wordt bij het bepalen van het mostgewicht dus het suikergehalte in de druif gemeten en wordt zo een beeld gevormd van het potentiële alcoholniveau van de wijn. Dit meten gebeurt doorgaans met behulp van een refractometer 11 en het resultaat wordt weergegeven in graden Oechsle. Deze maatgeving is vernoemd naar Ferdinand Oechsle (1774-1852), een Duits mecanicien en goudsmid uit Pforzheim, die een hydrometer had aangepast tot meetinstrument voor het mostgewicht van vers geperst druivensap, de zogenaamde Mostwaage. Hier volgt een simpele uitleg van graden Oechsle en alcohol. Zoals gezegd, het soortelijk gewicht van de suikerhoudende most is groter dan die van water. Uitgaand van water als eenheid (1.000), ligt het mostgewicht van rijpe rieslingdruiven bijvoorbeeld op 1.095. Men spreekt dan van een mostgewicht van 95º Oechsle. De relatie van mostgewicht en potentieel alcoholgehalte is grofweg 8:1, dus het potentiële alcoholgehalte van deze wijn is 11,9%
Wanneer de gistcellen niets meer hebben om zich mee te voeden (suiker), sterven de gistcellen af. Ook wanneer de temperatuur sterk wordt teruggebracht of er zwavel wordt toegevoegd, werken de gistcellen niet meer en zullen ze langzaam naar de bodem van de tank of het houten vat zinken. Deze dode gistcellen bevatten nog veel inhoudsstoffen, die de smaak- en aromarijkdom van de wijn positief kunnen beïnvloeden. Wijnen worden er voller, dikker en soms complexer van. Ook lijken deze wijnen erg goed te kunnen rijpen of ouderen. Om de smaakafgifte zo groot mogelijk te maken, is het van belang de droesem (bezonken dode gistcellen) van tijd tot tijd op te roeren (battonage) en door de wijn te laten zweven; de zwevende droesemdeeltjes hebben natuurlijk een groter contactoppervlak met de wijn dan de bezonken deeltjes. De fijnste deeltjes blijven het langst zwevend en hebben dus de grootste invloed op de wijn, vandaar de Duitse term Feinhefelagerung. Veel wijnboeren verkiezen echter de dode gistcellen juist niet op te roeren, om het effect geringer te houden. Deze methode, in feite een fase van het rijpingsproces, wordt steeds meer toegepast, vooral bij de productie van terroirwijnen, en zowel in combinatie met reductieve rijping als met oxidatieve rijping. De van nature reductieve werking van de gistcellen verlangzaamt het oxidatieproces. De duur van deze rijpingsfase kan variëren van twee tot wel tien weken.
Magister Vini Lars Daniëls en Jan van Asseldonk
Afbeeldingen van Wine Folly.
Meer producten over wijnkennis zijn bij Wine Folly te bestellen