Sommelier en ondernemer
We spreken elkaar telefonisch voor dit interview. Ik zit thuis, Koen in de auto. Even tijd tussen twee afspraken in. Buiten vriest het hard. Hij heeft de verwarming aan. Fijn dat hij hier tijd voor vrij wilde maken. Het Nederlands Wijngilde? Ja weleens van gehoord. Ik vertel hem wie we zijn en wat we doen. Niet te lang, we hebben een half uur en ik heb mijn vragen. Koen begint over zichzelf te vertellen. Een gepassioneerde sommelier en een gedreven ondernemer. Dat is mijn eerste indruk.
Een mooie leerschool gehad. Jong begonnen bij Inter Scaldes, een drie sterrenrestaurant. Niet iedereen krijgt zo’n kans. Na bijna acht jaar volgde Kasteel Heemstede. Hij was toe aan een nieuwe stap. Grootse plannen samen, maar het mocht niet zo zijn. Corona kwam ertussen. Ze gingen beiden weer hun eigen weg. Jammer, maar het bood hem kansen. Hij had nu de tijd om SOMMatHOME, een loyalty platform voor ABN AMRO MeesPierson, verder uit te bouwen. En hij richt zich op het ontwikkelen van een wijn App met bijzondere wijnen voor een hechte kring van relaties. Ik ben onder de indruk. Dit is niet iemand die zich snel laat ontmoedigen door corona.
Welke eigenschappen heeft een top-sommelier nodig?
Je wilt ervoor zorgen dat mensen het goed naar hun zin hebben. Dat staat voorop. Gastvrijheid moet in je genen zitten. En omgevingssensitiviteit hoort hierbij. Aanvoelen wat mensen willen horen en ervaren. Aan twee mensen met veel wijninteresse kun je meer kwijt dan aan een groep. Een familie of vriendenclub zit niet te wachten op een ingewikkeld verhaal. Ze willen vooral samenzijn, lekker eten en mooie wijn drinken. Een minstens zo belangrijke eigenschap: je moet goed kunnen verkopen. Achthonderd wijnen in de kelder en steeds je eigen top-vijftig naar voren schuiven is zakelijk niet handig. En last but not least: voor de juiste wijnkeuze uit zo’n grote diversiteit bij een bepaald gerecht, daar ben je sommelier voor geworden. Dan komt het aan op je vakkennis en expertise.
Als je geen sommelier was geworden, wat was dan plan B?
Vroeger wilde ik piloot worden. Zoals vele jongetjes van mijn leeftijd. Maar kok stond op een dikke tweede plaats. Daar bleken de mogelijkheden toch wat makkelijker. De horeca als geheel heeft me altijd geboeid. Ik heb dit niet van thuis-uit meegekregen. Het kwam echt uit mijzelf. Mijn broer zit ook in de horeca. Dat is puur toeval. Ik ben ooit begonnen in de keuken. Maar na verloop van tijd zag ik wel dat een specialisatie mij meer toekomstkansen zou bieden. Het werd wijn. Ik weet niet meer precies waarom. Het leek me een mooie uitdaging. Ik meldde me aan voor de vinologen- en sommelier opleiding. Het bleek een goede keuze die leidde tot een mooi vak. Ik heb er veel plezier in en het ligt me goed. In 2019 ben ik gekozen tot Sommelier van het Jaar (Gault & Millau) en in 2020 volgde een Sommelier Award (Michelin). Steeds een fijn teken van waardering.
In welk wijngebied zou je het liefst willen wonen?
Er zijn zoveel mooie wijngebieden. Maar als ik dan toch moet kiezen dan is het wel de Bourgogne. Een prachtig landschap en zulke fantastische wijnen. Divers met veel kwaliteit. Het gebied is gefacetteerd, vele stukjes land naast elkaar met uiteenlopende karakteristieken. Soms alleen gescheiden door een weg of sloot. Een beperkt aantal druivenrassen geteeld op de verschillende terroirs. En zo anders in kwalificaties en beleving. Iedereen kent de grote namen. Maar er is meer. Verdiep je eens in de gehele Loire. Er komen onbekende parels naar boven. Ik hou sowieso van producten die de nabije omgeving te bieden heeft. Dit geldt ook voor wijn. Ver weg is niet altijd beter. Europa heeft zo’n diversiteit aan mooie kwaliteitswijnen. Ben je echt op zoek naar een specifieke wijn uit Chili of Argentinië? Prima. Zeker doen. Maar probeer het luchtvervoer wat te beperken. Het milieu heeft er baat bij.
Welke wijnpersoonlijkheid bewonder je het meest?
Ik kan dit niet terugbrengen tot een specifieke persoonlijkheid. Wel tot een groep gelijkgestemden. Ik ben een voorstander van niet gecertificeerde biologische- en biodynamische wijnbouw. Waarom? Deze wijnboeren verbouwen wijnen conform de normen die binnen deze kaders thuishoren. Uit vrije wil en overtuiging. Ze zitten niet vast aan starre regels die kleven aan zo’n formele certificatie. Dat werkt vaak contraproductief en komt de wijn niet altijd ten goede. Vertrouw op bio denkende wijnboeren. Ze hebben het beste voor met hun land, het milieu en hun wijnen. Biologische- en biodynamische wijnen zijn populair op dit moment. Mensen zijn steeds meer bewust wat ze drinken en wat de impact is op het milieu. Dat is een goede ontwikkeling, maar je moet er ook weer niet in doorslaan. Bij natuurwijn zie je dat nog weleens. Wat je drinkt moet nog wel op wijn lijken. Eco-filosofie is zeker belangrijk maar kwaliteit staat voorop.
9 februari 2020 Joke Scholtens
