Welke keuzes kun je maken in de horeca
door Ton Pinxten, NWG Wijnmeester a.i. Wijngilde Gooi en Vechtstreek
Een veel te klein glas zeer matige sauvignon blanc is eerder regel dan een uitzondering.
Óf kan het ook anders.
Fine dining restaurants zijn de laatste jaren onder andere door inflatie flink duurder geworden. Ook de middenklasse restaurants hebben hun prijzen de laatste vijf jaar met ongeveer 35% verhoogd vanwege kostenstijgingen van de lonen (+ 25-30 %), de ingrediënten (+ 25%) en de huisvestigingskosten (+ 20%). Het gevolg hiervan laat zich raden: de menu- en drankenprijzen zijn fors verhoogt, anders krijgt men de exploitatie niet rond.
De gevolgen zijn dramatisch
Daarbij komt dat de consument ook prijsgevoeliger is geworden en schrikt van hoge prijzen waardoor men minder buiten de deur eet. Bij het uitgaan kiest men vaker voor eenvoudigere restaurants.
Wat zien we in deze markt?
Menu’s van zes tot acht gangen die je moet accepteren, en een lange avond te gaan met een torenhoge rekening aan het einde. Minder keuze voor de gast, maar er zijn ook minder medewerkers waardoor de wachttijden vaak te lang zijn. Dus bezuinigen op inkoop en personeelskosten. Excessen zijn er ook, gasten betalen geen € 8,95 voor een veel te klein glas zeer matige Sauvignon Blanc. Het gevolg is: ze haken af.
Maar het kan ook anders …
Ik spreek uit ervaring omdat wij vanwege de kredietcrises, eurocrises en de grote recessie vanaf 2008 tot 2014 alle zeilen hebben moeten bijzetten om te voorkomen dat we zouden zinken. Niet mokken, maar initiatief nemen en boven Jan blijven.
Gelukkig zie ik nu ondernemers die harder fietsen bij tegenwind en succesvol de eindstreep halen.
Succesvolle initiatieven om dit anders te doen:
– Gereduceerde prijzen bij zwakke bezetting met als gevolg een toename van het aantal gasten.
– Een vroegboekdiner: 2 voor de prijs van 1 (Ron Blaauw Amsterdam).
– Wijn- en spijsdiners al of niet met een wijnmaker, gasten komen graag voor iets extra’s, vraag een redelijke prijs, bijvoorbeeld. € 125,00 en geen € 195,00.
– Hier en daar zie ik al dynamic pricing naar het voorbeeld van onder meer vliegtuigmaatschappijen en vakantieaanbieders. Bij Rijks Restaurant (1 ster) een 3-gangen lunch voor € 55,00 en bij Wils Bakery Café (Bieb Gourmand), een diner van € 49,50.
– Geen lange menu’s meer, maar menu’s vanaf 2 gangen, à la carte komt weer terug, De gasten krijgen meer keuzevrijheid en worden niet in een menuharnas gedwongen.
– Kleinere wijnkaart van kwalitatief hoogstaande en betaalbare wijnen, wijnarrangementen en veel meer wijnen per glas en halve flesjes.
– Verkoop van kaartwijnen tegen meeneem winkelprijzen.
– All-in menu’s, aantrekkelijk geprijsd. Het gevolg is: meer gasten omdat ze vooraf willen weten wat een lunch of diner inclusief dranken kost.
– Bring Your Own introduceren een keer per maand een wijn-spijsavond waarbij de gast zelf een fles wijn kan meenemen. De chef kookt er bijpassende gerechten bij. Gevolg is dat trouwe gasten worden beloond. Maar vraag dan geen kurkengeld; dat is een fout die sommige restaurant maken. De gast is bereid om juist meer gangen te nemen waardoor de omzet per tafel stijgt.
– Serveer in een royaal Riedel- of Spiegelauwijnglas een authentieke wijn. Die mag gerust € 8,00 per glas of zelfs meer kosten, met veel keuze uit wijnen per glas. Voorbeeld: ‘Die Weinbar’ in Bilthoven.
– Een eigen loyaliteitsprogramma opzetten met onder andere nieuwsbrieven met aantrekkelijke wijn- en kookworkshops. Voorbeeld: AH Bonuskaart.
Deze en vele andere voorbeelden zorgen voor veel meer gasten (en niet alleen in het weekend) en meer omzet, en dus ook meer werkplezier. De (COVID-19)schulden worden eerder afgelost en de medewerkers kunnen weer een wijncursus volgen.
Kies voor horeca waar bovenstaande zaken wel in orde zijn zodat je met een voldaan gevoel kunt zeggen: ‘Het was perfect en we komen terug!’