Leden vragen, de redactie antwoordt
door Reinier Broeks (redactie)
Ledenvraag: Hoe kan het dat zoete wijnen die niet door het toevoegen van alcohol zijn versterkt en waarbij niet alle suikers volledig zijn vergist, soms toch een alcoholpercentage van 13,5 tot 14,5 procent hebben?
Om deze vraag goed te kunnen duiden is vooraf wat basiskennis nodig. In het algemeen geldt dat suikers in druiven door gisten worden omgezet in alcohol (ethanol) en CO2. Het proces stopt wanneer de suikers op zijn en/of wanneer het alcoholpercentage de gisten dood.
De gangbare formule is dat er ongeveer 17 gram suiker nodig is voor 1% alcohol. En natuurlijke gisten bereiken zo’n 15% alcohol en gaan dan dood. Er zijn echter steeds meer gisten die gemakkelijk 16 of 17% halen. Van de Saccharomyces bayanus (merknaam Bayanus Strong Vita) is bekend dat deze gist zelfs wijn met 21% alcohol aankan.
Om een zoete wijn met een hoog alcoholpercentage te maken, is het dus van belang dat de wijn na de vergisting nog suikers ‘over’ heeft. Dan is de laatste vraag alleen nog: hoe krijg je zoveel (rest)suikers in de druiven?
De mogelijkheden zijn legio. Een wijnboer kan kiezen uit een maatregel of een combinatie van meerdere:
- Late oogst – vendange tardive, de druiven drogen als het ware al in aan de stok
- Edele rotting (regio-afhankelijk) – Botrytis cinerea, de schimmel maakt kleine wondjes in de schil waardoor vocht verdampt
- Passerillage en Passito-methode – beide technieken benutten het uitdrogen van de druiven om hogere suiker- en uiteindelijk ook alcoholgehaltes te bereiken
- Suikerrijke druivenrassen met een uitzonderlijk hoog natuurlijk suikergehalte zoals Huxelrebe, Bacchus (ook gevoelig voor Botrytis), Chenin blanc (Loire), Semillon (Sauternes)
- Beperken van de opbrengst – minder trossen, minder scheuten (groene oogst)
- Gerichte waterstress – heel beperkte irrigatie (als irrigatie is toegestaan) na de véraison, voor meer concentratie
- Door het stoppen van de gisting door koeling of het gebruik van sulfiet (bij voldoende restsuikers)
- Gisten verwijderen (filteren) zodra het gewenste alcoholpercentage is bereikt
Of de wijnboer de natuur zijn gang laat gaan of zelf actief ingrijpt, het zijn allemaal extra kosten voor meer suikers in de druiven. Daarnaast is in de meeste gevallen de oogst veel kleiner. Dat, in combinatie met een heel beperkte vraag door consumenten, geeft meestal een hoge verkoopprijs. Alle reden voor producenten om dit soort wijnen in kleine, halve flesje van 375 ml te leveren.
Een paar schokkende voorbeelden:
- Bronner Passito Sweet Claire 13,0% 0,375 l van Lieselehof, Trentino-Alto Adige, Italïe € 63,48 (€ 169,28 per liter)
- Château D’Yquem 2017 14,0% 0,75 l, van Château D’Yquem, Sauternes, Frankrijk € 438,00 (€ 584,00 per liter)
- Vin De Granaro 2015 16,0% 0,375 l, van Giovanni Menti, Veneto, Italië € 82,88 (€221,01 per liter)
Samenvattend kun je dus zeggen dat wanneer een wijnboer ervoor kiest om druiven te laten indrogen, het sap dat hieruit wordt verkregen zeer geconcentreerd is en veel suiker bevat. Tijdens de vergisting kan dan én een relatief hoog alcoholpercentage worden bereikt én toch restsuiker achterblijven. En zo krijg je een zoete wijn met een hoog alcoholpercentage.