Sherry-proeverij NWG Amsterdam van 2 april 2025
Op 2 april 2025 organiseerde NWG Amsterdam een bijzondere sherry-proeverij. De presentatie was in handen van Koen, een gewaardeerde werknemer van Wijnimport Karakter in Amsterdam, waar onze afdeling haar proeverijen heeft.
De proeverij was bijzonder, omdat er aantal minder bekende (maar kwalitatief hoogstaande producenten werden voorgesteld en minstens ook één sherrysoort, die vrijwel niemand kent, laat staan gedronken heeft.
De proeverij begon met de (zeer) droge sherry’s, die zo uitstekend als eetlustopwekkend aperitief gedronken kunnen worden. De strakdroge fino kan niet alleen als aperitief, maar ook als prima begeleider van allerlei visgerechten. In Andalusië is het een fantastische begeleider van bijvoorbeeld gefrituurde chiperones (kleine inktvisjes) en bocquerones (verse anjovisjes) . De lichte hints van amandel versterkt ook de zilte smaken van oesters, kaviaar, vis, zeevruchten, sushi en sashimi.
In de aanduiding Manzanilla zit het Spaanse woord voor appel (‘manzana’) en dat is te proeven; in het zeer droge bouquet zijn groene appels duidelijk te proeven. Toch is de manzanilla wat minder zuur dan de fino. Komt de fino echt uit ‘Jerez de la Frontera’, waar het woord sherry van afgeleid is, de manzanilla heeft zijn oorsprong in Sanlucar de Barameda, een stadje iets ten westen van Jerez. Fino en Manzanilla bevatten zo’n 15% alcohol.
Zoals bekend ontstaat in het rijpingsproces van de verschillende sherry’s bovenop de vloeistof een vlies (het beroemde ‘flor’) Het is een gist, die kan ontstaan doordat voor de sherry poreuze vaten worden gebruikt. Grappig is dat de palo cortado zijn bestaan dankt aan het mislukken van dit proces. Van de wijn in de vaten waar de gisting niet wil lukken, wordt palo cortado gemaakt. Palo Cortado is een zeldzame sherryvariëteit die aanvankelijk onder flor wordt gerijpt om een fino of amontillado te worden, maar op onverklaarbare wijze zijn sluier van flor verliest en oxidatief begint te rijpen net als een oloroso. Het resultaat is een wijn met iets van de rijkdom van oloroso en iets van de knapperigheid van amontillado. Slechts ongeveer 1-2% van de druiven die geperst worden voor sherry ontwikkelen zich op natuurlijke wijze tot palo cortado. Het is een sherry, die uitstekend smaakt bij bijvoorbeeld harde kazen. Alcohol: Tussen 17 en 22 procent.
Een Amontillado sherry begint als een fino. Een vat fino wordt als amontillado beschouwd als de laag flor zich niet voldoende kan ontwikkelen, opzettelijk wordt gedood door extra toevoeging of afsterft. Zonder de florlaag moet amontillado worden versterkt tot ongeveer 17,5% alcohol, zodat het niet te snel oxideert. Na de extra versterking oxideert amontillado langzaam, blootgesteld aan zuurstof door de licht poreuze Amerikaanse of Canadese eiken vaten, en krijgt het een donkerdere kleur en rijkere smaak dan fino. De Amontillado wijn is heel droog net als de Fino maar qua kleur dus veel dieper , Het aroma is veel indringender en voller; je proeft een lichte hazelnootsmaak. Amontillado is een perfecte Sherrywijn voor bij gerookte en gegrilde vis- en vleesgerechten, producten uit de moestuin, truffels en vooral met blauwvintonijn.
Oloroso Sherry, (betekenis ‘geurig’ of ‘prikkelend’) is een donkerdere Sherry dan amontillado omdat het wordt geproduceerd door een langere periode van oxidatie. Deze Sherry heeft een hoog glycerinegehalte waardoor hij zachter en minder droog van smaak is. Alcoholpercentage: 18 procent.
De gistlaag op de Sherry wordt eerder onderdrukt door verrijking waardoor de wijn wordt blootgesteld aan zuurstof. Door het rijpingsproces wordt de wijn donkerder en sterker en Oloroso sherry kan vaak tientallen jaren rijpen. Oloroso is een heerlijke wijn voor bij vleesgerechten op basis van wild. Net als bij Amontillado komen ook bij Oloroso de aroma’s het beste tot zijn recht als de wijn niet te koud gedronken wordt.
De eeerder genoemde sherry’s zijn allemaal van de Palomino-druif gemaakt. Dat geldt niet voor de Moscatel sherry. Dit is een natuurlijke zoete sherry waarin de bloemige en fruitige tonen overheersen die typisch zijn voor de Moscatel-druif. Het is een van de meest aromatische sherry-wijnen.
Donker en gesloten in uitstraling, biedt deze wijn aroma’s van oranjebloesem en jasmijn. In de mond proeffrisse zoetheid. Deze sherry toont zijn smaken prachtig bij lichte gerechten, zoals salades op basis van vers fruit en halfzoete desserts. Moscatel gaat daarnaast perfect samen met gebak, ijs, gekonfijt fruit en romige kazen. Mooi is ook de wijn-spijs combinatie met pure chocolade of met bittere sauzen. De wijn wordt gemaakt van de normale verse kwaliteit of van de zongedroogde kwaliteit totdat die zich ontwikkelt tot intense rozijnen. In het laatste geval produceert het persen van deze rozijnen een buitengewone concentratie van suikers en een zekere mate van kleuring. Bij de verkregen druivenmost (zowel van de vers variant of van de zongedroogde) wordt daarna de gisting gestopt door toevoeging van wijnalcohol. Het resultaat is een rijke, stroperige wijn met intense zoetheid en tonen van gedroogd fruit en kruiden.
Pedro Ximenez wordt verkregen uit overrijpe druiven met dezelfde naam, die zongedroogd worden zodat ze hun exceptionele hoge concentratie aan restsuikers behouden. Het rijpingsproces is uitsluitend oxidatief waardoor de wijn een sterke aromatische concentratie geeft met een grote complexiteit maar wel met volledig behoud van haar karakteristieke frisheid.
Een donkere ebony gekleurde wijn met uitgesproken stroperigheid. Het bouquet is uitermate zoet die doen denken aan gedroogde zuidvruchten zoals rozijnen, vijgen en dadels. Vergezeld met aroma’s van honing, druiven siroop, jam en gekonfijt fruit. Tegelijkertijd doet het ook denken aan versgemalen koffie, donkere chocolade, cacao en zoethout. Fluweelachtig en stroperig in de mond en toch met genoeg zuurgraad zodat de mierzoete tonen en de aanwezige alcohol verzacht worden tot een aanhoudende heerlijke afdronk.
Pedro Ximénez is hoogstwaarschijnlijk de zoetste wijn in de wereld. Ondanks dit gegeven, met zijn complexe aroma’s en smaak, is de sherry toch fris en harmonieus door toedoen van het natuurlijke proces van “asoleo” oftewel zongedroogd. Dit proces concentreert niet alleen de suikers maar ook de natuurlijke zuurgraad van de druiven. Het alcoholpercentage van de laatste twee sherry’s ligt tussen 15 en 22 procent. De restsuikers van e PX op 2220g/l
De geproefde wijnen: Fino Micaela, Manzanilla Micaela, Xixarito Manzanilla, Soluqua Manzanilla Pasada , Palo Cortado Micaela, Xixarito Oloroso, Xixarito Amontillado,, Soluqua Amontillado, Moscatel Micaela en Xixarito Pedro Ximenes. Voor onze leden was deze proeverij een (hernieuwde) kennismaking met sherry. Heel bijzonder was dat ook de zeldzame palo cortado kon worden geproefd.
Omdat presentator Koen lange tijd ook als sommelier in een Amsterdams restaurant heeft gewerkt, werd goed duidelijk welke gerechten bij de verschillende sherry’s passen. Koen maakte goed inzichtelijk dat de verschillende soorten ook uitstekende maaltijdbegeleiders zijn. Iets was wellicht wel wat uit ons bewustzijn is verdwenen. De proeverij was inspirerend en geeft aanleiding om ons wat meer met sherry (als aperitief en als begeleider van allerlei soorten maaltijden) te gaan bezighouden.