Met gist van druif tot wijn
door Ilse Swank (NWG Wijnmeester Utrecht)
Met gist van druif tot wijn
Wijngaard Hoog Beek & Royen in Zeist levert ook dit jaar de oogst van 2024 aan bij Wijngaard Hof van Twente. Sigrid en Gerrit – de experts achter de wijngaard – brengen de witte druiven (Johanniter en Souvignier Gris) naar Bentelo. De opbrengst is helaas kleiner dan vorig jaar, net als bij veel andere Nederlandse wijnmakers.
Onderweg naar Hof van Twente hadden de vrijwilligers Dennis Knoppers en Ilse Swank ruim de gelegenheid om Sigrid en Gerrit te vragen hoe de druiven in wijn veranderen. Zo ontdekten Dennis en Ilse hoe belangrijk de keuze van gist is.
Zodra de druiven (al dan niet na ontstelen) geperst zijn, is de vraag: welke gist? Zonder gist geen alcoholische vergisting, maar gist heeft ook invloed op het aroma. Sommige soorten versterken bepaalde fruittonen of onderdrukken juist ongewenste geuren. Sigrid en Gerrit kiezen daarom elk jaar opnieuw bewust hun gist. Vorig jaar gebruikten ze een nieuwe gist voor de Souvignier Gris, wat volgens hen de smaak verbeterde.
Gistkeuzes en invloed op de smaak
Gist is cruciaal voor het karakter van de wijn, maar ook andere componenten, zoals fenolen (bijvoorbeeld tannine), spelen een rol. Tannine geeft een wijn structuur en soms een droge, bittere smaak. De juiste gist kan de invloed van tannine versterken of verzachten. Dit jaar kozen Sigrid en Gerrit ervoor om niet alle suikers te laten vergisten, zodat de wijn wat restsuiker behoudt. Daarmee verwachten ze een iets zoetere, toegankelijkere wijn.
Gistcellen uit kelder en natuur
Hoewel gist overal in de natuur voorkomt, zijn er in deze wijngaard niet genoeg druifeigen gisten. Toch kunnen Sigrid en Gerrit deels vertrouwen op de gistcellen in de kelder. Die zijn vaak goed afgestemd op de lokale omstandigheden. Gistcellen sterven wanneer de alcohol te hoog (rond 17%) of de temperatuur te warm (ongeveer 32°C) wordt, dus koelen ze de wijn tijdens de fermentatie actief terug.
Het resultaat
Elk jaar sturen Sigrid en Gerrit hun wijnen in voor de Austrian Wine Challenge in Wenen. Vorig jaar wonnen ze zilver en brons. Of ze dat met de 2024-oogst ook gaan halen, is afwachten. De vrijwilligers van Hoog Beek & Royen hebben alvast mogen voorproeven, maar houden hun oordeel nog even geheim.
In Tannine 30 komen we terug op het gebruik van gisten door een interview met wijnmaker Amund Pierik van Hof van Twente, die voor meerdere wijngaarden, in overleg, hun wijnen maakt.