Deze wijn heeft hout gehad ….! door Dirk de Jong, Wijngilde Gouda
Bijna iedereen herkent deze kreet. Meestal volgt er dan een explicatie en wordt het nodige eromheen verteld. Zelf krijg ik altijd wat jeuk bij die kreet. Hoezo hout en wat weten we dan verder? Maar omdat ik kortgeleden een leerzame excursie had bij een Küferei (kuiper/vatenmaker) annex vatenhandel, wil ik er wel een paar woorden over kwijt.
Ik ben al meer dan een kwart eeuw lid van het Rheingauer Weinkonvent (met circa 100 aangesloten wijnboeren). Toentertijd nog opgenomen na een week cursus over de Rheingauer Riesling. Deze wijnclub (vooral veel Riesling en Spӓtburgunder liefhebbers) heeft als verenigingshoogtepunt de zogenaamde Großen Konventstage . Dit driedaagse evenement in Kloster Eberbach te Eltville omvat meestal een bezoek aan een wijnboer (vaak ook lid), een excursie naar een ander wijngebied en festiviteiten rond het opnemen van nieuwe leden. Tijdens deze dagen worden veel wijnen geproefd, waaronder zeldzame exemplaren uit de Schatzkammer. Dit jaar ging de excursie naar het wijngebied Pfalz met onder andere een bezoek aan Küferei Wilhelm Eder in Bad Dürkheim.
Küferei Eder heeft nog maar maximaal zes serieuze ’concurrenten’ in Duitsland die ook vaten maken. Eder werkt uitsluitend met gecertificeerd eikenhout uit het Pfӓlzerwald. Deze certificering gaat gepaard met een tracering, die zelfs het transport omvat. Het hout wordt als stammen aangevoerd en op het bedrijf gezaagd. Vervolgens wordt het zo’n drie jaar aan de buitenlucht gedroogd om tenslotte in de droogkamer in de juiste conditie te worden gebracht. Het vers gezaagde hout wordt op een speciale wijze buiten gestapeld, zodanig dat er geen water op blijft staan en weer en wind vrij spel hebben. Wordt het hout te vroeg kunstmatig gedroogd, dan is het ongeschikt als hout voor vaten omdat er te veel crack’s ontstaan. De inkoop verloopt via een systeem van inschrijving (na bezichtiging) en de hoogste bieder gaat met de plot naar huis. Het allerbeste hout doet momenteel tot € 8.000 per kubieke meter! De grootste concurrenten van Eder bij de inkoop zijn Franse tonneliers. Gelet op de exportcijfers bestaat het zogenaamde vat van Frans eiken uit circa 60% Duits hout! Deze vaten keren niet als Duitse vaten terug naar de Heimat, maar gaan de hele wereld over onder het blauw-wit-rood! Waarom? Simpel: in Frankrijk staan te weinig eiken van 200 jaar en ouder om aan de vraag te kunnen voldoen en in Duitsland ligt toevallig het grootste aaneengesloten Wald met de gevraagde bomen van de juiste kwaliteit. Dit bos heeft dan ook niet voor niets de bijnaam gekregen Das Miljonen Stück.
Behalve barriques – 225 liter, worden allerhande andere vaten in diverse maten en vormen gemaakt, waarbij niet alleen eiken wordt gebruikt, maar ook kastanje, walnoot, kers, acacia, lariks en peer. De vaten vinden hun weg niet alleen naar de wijnboer, maar onder andere ook richting Schnaps-stokers en bierbrouwers. Naast het zelf maken van vaten heeft Eder een grote handelspoot. Zo worden er Amerikaanse vaten geïmporteerd (relatief goedkoop door volledig gerobotiseerde fabricage), gebruikte vaten uit alle windstreken en gebruiksdoeleinden (Sherry, Port, Cognac, whisky en bourbon). De opslaghal voor de handel is zo’n halve hectare groot en elke dag verlaten een á twee volle vrachtwagens het terrein met bestellingen. De kreet Frans of Amerikaans eiken hoeft niet (alleen) op de plaats van herkomst te slaan, maar met de eerste wordt ook bedoeld Quercus robur en de tweede Quercus alba! Vaten worden op dit bedrijf ook ge-refurbished. Zowel de kleine als de hele grote. De hele grote vaten worden in de wijnkelders gedemonteerd, op het bedrijf ontdaan van wijnsteen, gepolijst en de mindere duigen vervangen. Vervolgens worden ze weer terug geplaatst om weer zo’n 30 of 40 jaar mee te kunnen als opslag-of rijpingsvat.
Na het verhaal over het toasten was ik weer een illusie armer. De top-wijnhuizen willen helemaal geen barriques hebben die door middel van openvuur zijn getoast. Dat is veel te wisselvallig. Met infrarood krijg je een veel betrouwbaarder en voorspelbaarder eindproduct. Daarnaast wordt er ook gebruik gemaakt van (lava)stenen die verhit worden door middel van gloeispiralen, die ingezet worden bij het buigen van de duigen. Bij het buigen wordt ook altijd water ingezet. De mate van toasting en het effect ervan worden bepaald door de temperatuur en de duur van het gehele proces. Door te spelen met deze combinatie zijn er ruim 100 smaakprofielen te bestellen. Overleg tussen wijnmaker en kuiper is in dezen heel belangrijk. Wat wil de klant met het eindproduct? Wil de wijnmaker vanille, spek, koffie, tabak, brood, karamel? U vraagt, wij draaien. Volgens de heer Eder is de allerlekkerste geur die van een vers gebrand vat. Een van zijn uitspraken tijdens de rondleiding: ‘Een goed vat maakt geen betere wijn, maar van een slecht uitgangsproduct kan het beste vat niks goeds maken!’
Onze rondleider (een van de gebroeders Eder) is een pragmatisch mens. Niet alleen de handel in vaten is een bron van inkomsten, maar nu de wijnwereld door onderconsumptie en overproductie in een crisis zit, worden er minder nieuwe vaten verkocht. Om z’n vakmensen aan het werk te houden, worden er – min of meer noodgedwongen – andere producten van de duigen gemaakt. Wilt u een jacuzzi van origineel gebruikt-eiken, of een mooi aanrecht blad? Geen probleem. Zo waren we getuige van een badkuip in wording, geheel uit eiken duigen. (Zie beeld onder)
Ook de markt voor barrique-vervangende-producten wordt bediend. Tannine uit tot poeder gemalen druivenpitten en kernhout staat op de bestellijst; naast chips in diverse formaten van zowel Amerikaans als Frans eiken. Eventueel ook nog getoast van licht tot heel zwaar. Blokken hout van verschillende formaten, de zogenaamde cubes, en diverse houtsoorten zijn verkrijgbaar. Wil je honingtonen? Bestel dan kastanje. Voor meer kleur? Een oud cognac-vat tot cubes verwerkt kan erbij helpen. Of de (lokale) wijnwetgeving dat alles toestaat is de vraag. Maar kennelijk is er een markt voor. Indien niet voor de wijn, dan zijn deze hulpstoffen wel inzetbaar bij (craft)bier en destillaten. Het spreekt voor zich dat deze producten niet hetzelfde effect hebben als het vat. Maar sommige wijnboeren hebben ook daar een oplossing voor. Zo werd ons tijdens een wijnreis in Zuid-Afrika (2000) op een gerenommeerd wijngoed vol trots getoond dat er grote cubes van eiken ingezet werden en tegelijkertijd gecontroleerd zuurstof in de rvs-tank werd geblazen.
Kortom, het was een interessante middag met veel eyeopeners. Jammer dat er geen proeverij was met toepassing van de verschillende producten.