Leden vragen, de redactie van Tannine antwoordt
La Part des Anges: Het geschenk aan de hemel
Een van onze leden vroeg: Wat is dat toch, dat ‘la part des anges’ waar ik geregeld wat over hoor? En die vraag verdient een uitgebreid en beetje poëtisch antwoord.
In de eeuwenoude kelders waar wijnen en gedistilleerde dranken rijpen, heerst namelijk een zekere magie. Een deel van deze magie is bijna mystiek te noemen: la part des anges, oftewel ‘het engelendeel’. Deze prachtige Franse uitdrukking verwijst naar het natuurlijke fenomeen waarbij tijdens het rijpingsproces een deel van de vloeistof verdampt en als het ware ‘opstijgt’ naar de hemel, een geschenk aan de engelen.
Hoe ontstaat ‘La part des anges’?
Wanneer wijn of sterke drank wordt opgeslagen in eikenhouten vaten, speelt de interactie tussen de vloeistof en de omgeving een cruciale rol. Eikenhout is poreus en laat op microscopisch niveau zuurstof door het vat sijpelen. Tegelijkertijd ontsnappen water en alcohol in dampvorm uit het vat. Dit proces wordt versneld door omgevingsfactoren zoals temperatuur, vochtigheid en de duur van de rijping.
Alcoholverdamping: In een warme, droge omgeving verdampt vooral de alcohol, waardoor de drank zachter en geconcentreerder wordt.
Waterverdamping: In een vochtige omgeving is het waterverlies groter, wat het alcoholpercentage juist verhoogt.
Jaarlijks kan tussen de 0,5% en 2% van de inhoud van een vat verloren gaan aan de atmosfeer. Dit lijkt weinig, maar over soms tientallen jaren rijping wordt een groot deel van de oorspronkelijke vloeistof ‘aan de engelen gegeven’.
De romantiek van het verlies
Hoewel wijnmakers en distilleerders economisch gezien liever geen verlies zien, heeft la part des anges iets poëtisch. Het beeld van dampende druppels die opstijgen en verdwijnen in het niets roept romantiek en mystiek op. In de kelders van de Cognac-regio zie je soms zwarte schimmels op de muren: de Torula Compniacensis, een schimmel die zich voedt met de verdampte alcohol en symbool staat voor het leven dat zelfs in dit schijnbare verlies ontstaat. De makers van bijvoorbeeld Rémy Martin of Hennessy laten hun eaux-de-vie tientallen jaren rijpen in warme kelders. Zij spreken met eerbied over la part des anges. Het is hun manier om het verlies tijdens het rijpingsproces, dat ze slechts gedeeltelijk kunnen controleren, te accepteren. De natuur eist haar deel op, en de engelen krijgen wat hen toekomt.
Een geschenk voor de smaakpapillen
Hoewel een deel van de vloeistof verloren gaat, wint wat overblijft aan kwaliteit. Door de verdamping worden smaken en aroma’s geconcentreerd. Dit is vooral belangrijk bij:
Gedistilleerde dranken zoals Cognac, Armagnac en Whisky. Deze dranken rijpen jarenlang in houten vaten en ontwikkelen daardoor een zachtere, complexere structuur.
Versterkte wijnen zoals Sherry, Port, Madeira en Vin Jaune. Hier draagt de verdamping bij aan de unieke oxidatieve tonen van noten, karamel en gedroogd fruit.
De eindresultaten zijn fluweelzachte, rijke dranken met diepgang en nuance die onmogelijk zouden zijn zonder dit natuurlijke proces.
Een eeuwenoude traditie
De term la part des anges ontstond in Frankrijk, waar men al eeuwenlang de beste wijnen en distillaten rijpt in eikenhouten vaten. Door de jaren heen heeft het fenomeen niet alleen de kelders veranderd, maar ook de cultuur. In de Cognac-regio viert men jaarlijks La Part des Anges, een liefdadigheidsveiling waar bijzondere flessen worden aangeboden als eerbetoon aan het engelendeel.