T26 Leden vragen, de redactie antwoordt

Kun je de kurkgeur wegkrijgen? Heeft het zin om aan de kurk te ruiken bij het openen van een fles wijn? Het korte antwoord luidt twee keer ‘nee’. Maar waarom? 

Veel wijnliefhebbers kennen de teleurstelling van een fles met kurkgeur. Helaas is er geen manier om deze geur van schimmel, de reuk van vochtige kelders, uit de wijn te verwijderen. Het enige wat rest, is de wijn in de keuken te gebruiken voor een saus, want eenmaal (in)gekookt is die nare odeur niet meer waarneembaar. Oma’s trucjes zoals een muntstuk in de wijn doen, of een aardappelschil om de geur te absorberen, helpen helaas niet. 

TCA 

Veroorzaker van de kurkgeur is 2,4,6-trichlooranisol, beter bekend als TCA, een stof die ontstaat wanneer kurk besmet raakt met schimmels en in contact komt met chloorverbindingen. Een uiterst kleine hoeveelheid TCA – slechts 0,000000001 gram per liter – is voldoende om een wijn ondrinkbaar te maken. In de jaren negentig van de vorige eeuw was er een ‘epidemie van kurk’. Het duurde een tijdje voordat onderzoekers begrepen dat de kurk zelf niet de dader was. Maar dat het kwam door het gebruik van chloorhoudende producten om wijnkelders en wijnvaten te reinigen. 

Er is ook een subtielere vorm die veel weg heeft van kurk, namelijk ‘schijnkurk’. Deze is moeilijker te herkennen en resulteert in een vlakke, neutrale wijn met weinig aroma’s en een wat droge, bittere afdronk. Voor producenten is dit extra vervelend, omdat de wijn tegenvalt zonder een duidelijk defect. Ook hier is niets aan te doen. 

Het is belangrijk om kurkgeur niet te verwarren met geuren die ontstaan door reductie (zuurstofgebrek) of overmatige vatrijping met oxidatie, verlies van fruitigheid en zelfs bitterheid en drogende tannine tot gevolg. Deze kunnen vaak worden verholpen door de wijn te karafferen of te decanteren, waardoor fruitige aroma’s naar voren komen. Echte kurkgeur verdwijnt juist niet en wordt zelfs sterker bij meer contact met zuurstof. 

Kurkruikers 

Wat betreft het ruiken aan de kurk: in restaurants zien we vaak obers die overdreven aan de kurk staan te snuffelen. Hoewel dit misschien professioneel oogt, zegt het in feite weinig tot niets over de kwaliteit van de wijn. Kurkgeur is beter te herkennen in de geur van de wijn zelf. Bovendien kunnen kurken soms weinig geur afgeven, zelfs als de wijn besmet is. Het is dus zinvoller om de wijn te proeven en te ruiken dan om aandacht te besteden aan de kurk. 

Moderne technieken en verbeterde kwaliteitscontroles hebben het risico op kurk verminderd. Alternatieve sluitingen, zoals schroefdoppen, glazen stoppen of materialen gemaakt van suikerrietresten (bagasse), worden steeds vaker gebruikt. Vooral voor wijnen die bedoeld zijn voor directe consumptie. Toch blijft kurkgeur een probleem waar producenten, horeca en consumenten alert op moeten zijn.