Interview met Adriaan Visser

Adriaan Visser is én de beste sommelier van Nederland én de sommelier van een restaurant in Maastricht. Meer redenen had Wijngilde Maastricht niet nodig om hem uit te nodigen voor een interview. Adriaan nam de uitnodiging met veel plezier aan en wat volgde was een leuke en interessante kennismaking.  

We trapten het interview af met de traditionele (en daardoor weinig originele) openingsvraag: voor zover wij weten, kom je niet uit een horecanest. Toch heb je op enig moment ervoor gekozen om sommelier te worden. Wanneer was dat en welke vonk heeft jou op dat pad gebracht? 

Adriaan: Inderdaad kom ik niet uit een horecanest, wel uit een nest van kook- en wijnliefhebbers. Altijd samen eten aan tafel, een mooie fles wijn erbij en regelmatig lekker buiten de deur eten. Na de HAVO wist ik wat betreft mijn toekomstpad alleen dat ik werken in de horeca ontzettend leuk vond. Toen is het de Hotelschool in Maastricht geworden. Tijdens een stage in het buitenland heb ik voor het eerst voor een sommelier gewerkt die mij enthousiast heeft gekregen voor wijn. Terug in Nederland ben ik naast de Hotelschool begonnen met mijn eerste wijnopleiding en die passie (of obsessie) heeft mij nooit meer losgelaten! 

Vorig jaar maakte je de overstap van Tribeca (twee sterren Michelin) naar het relatief onbekende restaurant Harry’s in Maastricht. Een ogenschijnlijk verrassende ‘transfer’. Kun je ons vertellen waarom Harry’s voor jou ‘the place to be’ is? 

Adriaan: Harry’s was voor mij geen onbekende plek, tijdens (en kort na) de hotelschool heb ik hier reeds met plezier gewerkt. Bij Tribeca heb ik een geweldige tijd gehad en met heel veel plezier gewerkt, maar na een hele leuke periode daar werd het tijd voor een nieuwe uitdaging.  

Mei jl. ben je gekozen tot beste sommelier van Nederland (gefeliciteerd nog!). Blindproeven was een van de onderdelen van het examen. Waar proeven op zich al voor velen een opgave is, geldt dat voor blindproeven in het kwadraat. Welke tips heb jij voor onze lezers (enthousiaste wijnliefhebbers, die graag proeven) om beter te leren (blind)proeven? 

Adriaan: Blind proeven is de manier om met beide benen op te grond te blijven staan. Het gaat om blijven trainen en constant in dezelfde structuur blijven proeven. De WSET, het ASI en het Court of Master Sommeliers hebben allemaal op eigen manier goede ‘tasting grids’ ontwikkeld. Ze geven houvast om constant te proeven en het is bruikbaar voor iedereen. Voor de wat gevorderde proever: wat mij helpt bij wijnen die je wellicht vaak door elkaar haalt, is een vergelijkingsschema maken, waarin je de overeenkomsten en verschillen in o.a. zuurgraad en tanninestructuur tussen twee druivensoorten (b.v. Merlot en Malbec) benoemt. 

Daarnaast is het goed om standaard zo een grid te volgen, maar daarbij wel op zoek te gaan naar diversiteit in je uitdagingen. Dat helpt ook. Bijvoorbeeld: 3 wijnen proeven, die allemaal een overeenkomst hebben. Bijvoorbeeld drie maal afkomstig van een vulkanische bodem; naar die overeenkomst moet je dan als proever op zoek gaan. En vinden! 

Een goede afstemming tussen sommelier en chef ligt aan de basis voor succesvolle wijn-spijs combinaties. Ook de hobby/thuiskok zoekt op dat vlak steeds naar de elementen voor een 1+1=3 resultaat. Heb jij voor ons een spannende wijn-spijs combinatie die ook voor amateurs haalbaar is? 

Adriaan: Thuis zijn er ontzettend veel spannende wijn-spijs combinaties te maken; probeer vooral niet te moeilijk te denken want heel veel wijn-spijs combinaties zijn 1+1 = 3. Hierbij een paar voorbeelden (ik heb alleen de appellatie/stijl even genoemd, het is aan de lezer om een goede kwaliteit/producent uit te zoeken): 

Oesters – Muscadet
Spaghetti Carbonara – Soave Classico
Pasta verse truffel – Barolo
Biefstuk met frieten – Chianti Classico of een goede Bordeaux
Coq au Vin – Chambolle Musigny/ hoge kwaliteit Bourgogne Rouge AOP

Vooral als je leuke en wat klassiekere gerechten hebt zijn er veel websites met informatie, bijvoorbeeld Jancis Robinson met tips over wijn-spijs combinaties.  

Je studeert op dit moment om toegelaten te worden tot het examen voor Master Sommelier. Als dat lukt, word je – als ik het goed heb – de tweede Nederlander met deze prestigieuze titel. Een prestatie van formaat. En daarna?  

Adriaan: Inderdaad! Komende oktober ga ik naar London voor mijn eerste poging op het Master Sommelier examen. Zeer pittig en ik heb nu 3 jaar om alle drie te onderdelen te halen ( service/blind proeven/theorie ). De combinatie van het studeren en het dagelijks op de vloer in de praktijk kunnen brengen geeft mij de energie om door te blijven studeren. En inderdaad zijn sommige titels, zoals bij voorbeeld ‘meilleur sommelier de France’, in het buitenland commercieel veel interessanter. Maar mij geeft het gewoon een enorme persoonlijke uitdaging. Het buitenland lonkt voor mij niet. We hebben in Nederland zo ontzettend veel goede importeurs en goede wijn beschikbaar! Mijn droom is ooit een eigen restaurant (met een zeer mooie wijnkaart uiteraard!) 

En zo eindigen we het interview. Rest ons Adriaan te bedanken voor zijn tijd en openhartige antwoorden. 

Wijngilde Maastricht, augustus 2022