NWG Nijmegen: Wijnwedstrijd, blind proeven en herkennen

Organiserend comité: Toon Berns, Piet Smits, Ton Oostrum

Wijnwedstrijd: Blind proeven

Iedereen kan wijn proeven – laat je niet intimideren door “experts”. Het grote verschil tussen de expert en de minder geoefende proever is ervaring. Experts hebben meer tijd gehad om proefervaring op te bouwen en zijn dus beter in het benoemen van de smaakeigenschappen. Het is een misvatting dat mensen met minder ervaring minder goed kunnen proeven; dat kunnen zij net zo goed. Zij missen echter vooral de woorden om de smaak goed te beschrijven

Voor het proeven is een goed glas onontbeerlijk. Een goed proefglas heeft een steel en een kelk die van onder bol is en naar boven taps toeloopt. Er zijn veel modellen die aan deze eis voldoen. Voor het proeven van wijn is het belangrijk dat het glas reukvrij en helder is. Het moet daarom goed schoon zijn.

Het wijnproeven bestaat uit 4 verschillende stappen. Bij elke stap beoordeelt men een ander onderdeel van de wijn:

Kleur en andere uiterlijke kenmerken
Geur
Smaak en afdronk
Algemene beoordeling, inzetbaarheid en herkenning

Stap 1: Kleur en andere uiterlijke kenmerken
De eerste stap bij het proeven is kijken. Hierbij moet je het glas aan de steel of aan de voet vasthouden, niet aan de kelk.

Jij beoordeelt de kleur en de helderheid door het glas schuin tegen een lichte achtergrond te houden.

De wijn wordt beoordeeld op de volgende kenmerken:

helderheid
kleur
intensiteit
stroperigheid (viscositeit, dikte)
Helderheid

Een wijn hoort helder te zijn; troebele wijn is meestal een wijn met bezinksel (depot), die onrustig is behandeld, bijvoorbeeld doordat de fles geschud is. Hierdoor is het bezinksel gaan “dwarrelen”. Omdat het depot een bittere, droge smaak heeft, is hij minder geschikt om te proeven.

Ongefilterde en geconcentreerde rode wijnen met veel vaste stoffen zijn meestal wel helder, maar wat dof en ondoorzichtig. Witte wijnen en gefilterde rode wijnen zijn meestal fonkelend en kristalhelder.

Kleur

In het algemeen zegt de kleur veel over de leeftijd en het stadium van ontwikkeling van de wijn :

Witte wijnen: de kleur loopt van bleek naar groengeel tot diepgoud. Heel oude witte wijnen worden bruinachtig. Bij witte wijnen zegt de kleurt ook iets over de vinificatietechniek. Reductief gemaakte wijnen zijn meestal bleker dan oxidatief gemaakte wijnen.
Rode wijnen: de kleur loopt van paarsrood bij jonge wijnen naar bruinachtig oranje bij oudere wijnen. Deze kleurschakering is goed te zien langs de rand van het glas.
Intensiteit van kleur

Behalve de kleur zelf beoordeelt men ook de intensiteit, ofwel diepte van de kleur. Deze loopt van licht naar gematigd tot diep. De intensiteit zegt meestal iets over de druiven waarvan de wijn is gemaakt. Naarmate de schil van de druif dikker is en meer kleur heeft, is de intensiteit hoger. Ook de lengte van de gisting en met name van het schilcontact tijdens de gisting is medebepalend voor de intensiteit.

Stroperigheid

Veel mensen kijken bij de wijn ook naar de “tranen” in het glas. Die blijven achter na het walsen. Tranen zeggen iets over de dikte, ofwel de viscositeit of stroperigheid van de wijn. Meestal is dit een aanwijzing voor het alcoholpercentage. Het zegt echter niets over de kwaliteit van de wijn.

Bij mousserende wijnen kijkt men naar de fijnheid van de belletjes. Kleine bellen zijn een teken van kwaliteit.

Stap 2: Geur
De geur van de wijn noemt men ook wel het bouquet of de neus. De geur is een belangrijk onderdeel van de smaakwaarneming. Bovendien zegt de geur veel over het karakter van de wijn. Druivenrassen met specifieke aromatische kenmerken zijn aan hun bouquet te herkennen, zoals de Sauvignon en de Muscat. Dat geldt ook voor bepaalde vinificatietechnieken, zoals de rijpe tonen van oxidatieve vinificatie en houtrijping.

Om de geur goed te beoordelen laat men de wijn in het glas walsen. Doordat er wijn langs het glas blijft hangen, vergroot dit het wijnoppervlak. Zo krijgen geurmoleculen de kans te ontsnappen en in de neus terecht te komen.

Het bouquet van een wijn is vaak lastig te beschrijven. Het beste is te beschrijven waaraan de geur doet denken. Dat kunnen heel persoonlijke ervaringen zijn en je kunt hiervoor ook het best je eigen woorden gebruiken, omdat je je hier goed iets bij voor kunt stellen.

Om enige structuur aan te brengen in de aromastoffen worden drie soorten aroma’s onderscheiden:

Primaire aroma’s: Dit zijn de fruitgeuren van de druivenrassen zelf. Vaak zijn dit frisse geuren van bloemen en (exotisch) fruit, buxus of gras.
Secundaire aroma’s: Dit zijn de geuren die voortkomen uit de vergisting en houtlagering, zoals toast, amandelen, noten, vanille, boter, melk, gist, brood en weeïge snoepjesgeuren.
Tertiaire aroma’s: Dit zijn vaak rijpe geuren die voortkomen uit rijping en lagering. Voorbeelden zijn dierlijke geuren. Stal, mest, paddestoelen, teer, leer, ceder, rubber, koffie, chocolade, laurier en olieachtige minerale geuren als goût de pétrole van de rijpe Riesling. Ook sherryachtige oxidatiegeuren behoren tot de tertiaire aroma’s
Ook de vinificatiemethode heeft direct invloed op de soort aromastoffen in de wijn. Zo is de reductieve wijnbereiding ( in gesloten stalen tanks, meestal bij lage temperatuur) gericht op het behoud van de primaire aromastoffen. Bij de oxidatieve methode ( in houten vaten, of door toevoeging van kleine hoeveelheden zuurstof) probeert de wijnmaker juist de ontwikkeling van secundaire aroma’s te bevorderen.

Het herkennen van aromastoffen is niet de enige functie in de beoordeling van de geur, men kan door goed ruiken ook fouten in de wijn herkennen. De bekendste voorbeelden daarvan zijn kurk, oxidatie en azijnsteek.

Smaaktermen wijn uitleg
Log, zwaar, lomp Te veel alcohol in verhouding tot zuren
Mager, dun, schraal Te veel zuren in verhouding tot alcohol
Groen Onrijpe tonen, vooral onrijpe tannines
Complex Veel smaaknuances die onderling een goede harmonie hebben
Vermoeid Belegen, tekort aan frisheid
Klein Simpel, weinig nuances
Wijnen met een zoetje Niet opvallend, restzoet, soepel
Gesloten Wijn heeft lucht nodig zodat de aanwezige smaaknuances zich kunnen ontwikkelen
Simpel, enkelvoudig Weinig smaaknuances
Elegant, wijn met finesse Complexe, subtiele smaak, vraagt om aandacht
Krachtig, stevig Wijn met veel concentraat en kleur
Vol, rond Wijnen waarin het filmende mondgevoel overheerst

Stap 3: Smaak en afdronk
Na het ruiken volgt stap 3: het nemen van een slok en de smaak en de afdronk te beoordelen. Het reukorgaan is ook tijdens het proeven actief. Sterker nog, een groot deel van wat men smaak noemt, wordt eigenlijk geroken. Daarom zuigen echte proevers tijdens het proeven lucht naar binnen. Slurpen mag. In de mond laat men de wijn even rond spoelen, zodat zo veel mogelijk smaakpapillen ermee in aanraking komen. Bovendien warmt de wijn in de mond snel op, zodat de aromastoffen goed los komen. Tijdens dit proeven zijn 3 fasen te onderscheiden:

De aanzet
Het “middengedeelte”
De afdronk
Goede wijnen zijn te herkennen aan een gelijkmatige smaakontwikkeling: zij hebben een goede aanzet, de smaak zet zich door in het middengedeelte en na het wegslikken blijft de wijn nog even “hangen”. Dat is de afdronk. We spreken van een goede afdronk als de na het wegslikken of uitspugen je na 10 seconden nog iets prettigs proeft. Een lange afdronk is een kenmerk van een goede wijn. .Een ander kenmerk van een goede wijn is dat de “neus” past bij de smaak: je proeft wat je eerst hebt geroken.

Hierna spuugt de professionele proever de wijn uit. Hij moet immers nog meer proeven en moet fris blijven. De genieter slikt de wijn natuurlijk lekker door.

Stap 4: Algemene beoordeling, inzetbaarheid en herkenning
De laatste stap is de eindbeoordeling. Voor de wijnkoper betekent dat kopen of niet. Voor de restaurateur of sommellier is de vraag waarbij deze wijn past en of hij goed op dronk is.

Voor de geoefende proever kan ook de vraag zijn of de wijn herkend wordt. In het smaakgeheugen wordt nagegaan of het smaakprofiel herkenning oplevert. Is de wijn jong of ouder ? Komt hij uit een klassiek land of uit de nieuwe wereld ? Is de druif of het druivenmengsel herkenbaar ?

Spelregels blindproeverij Nederlands Wijngilde

Teams bestaan bij voorkeur uit 3 proevers (maar 2 mag ook). Beschikbare tijd is 2 uur.

Herkomst van de wijn moet gekozen worden uit gegeven lijst met herkomstgebieden
Wijn 1 komt uit herkomstgebied 1 t/m 5
Wijn 2 komt uit herkomstgebied 2 t/m 6
Wijn 10 komt uit herkomstgebied 10 t/m 14
Maximale score per onderdeel

Herkomstgebied -4 punten
Druivensoort(en) -4 punten
Welke Streek/AOP/DOP/etc -2 punten
Oogstjaar -1 punt
Prijscategorie -1 punt
De wijnen zijn mono-cépage (of tenminste 75% dominante druif) of blends die karakteristiek zijn voor een bepaalde wijnsoort

( Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape, ect.)

Elke (hoofd) cépage komt maar één keer voor
Elk herkomstgebied komt maar één keer voor
Formulieren zo compleet mogelijk invullen, vergeet de namen van de teamleden niet !
Bij gelijke puntenscore, wint het team dat de meeste wijnen volledig juist had.

Land
Max. 4 punten

Druif
Max. 4 punten

Streek, AOP, Cuvée etc.
Max. 2 punten

Jaar
1 pnt

Prijscategorie
1pnt

score
1 NO-
Frankrijk

Chardonnay Bourgogne
Chassagne-.Montrachet

2009 premium 12
2 Noord- Italië

Sauvignon Blanc Alto Adige
Sanct Valentin

2013 gemiddeld 12

Definitie gebieden:

Frankrijk: NW : Loire , NO Bourgogne, Elzas ; ZO Rhône, Provence, Languedoc/Roussillon ; ZW Bordeaux, Bergerac, Madiran, Cahors.

Italie: Noord : Piémont, Lombardije, Veneto, Venezia-Giulia, Friuli, Trentino, Alto Adige, Verona ; Midden : Emilio Romagna, Toscane, Umbrie, Lazio, Marche, Abruzzen, Sardinie ; Zuid : Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabrie, Sicilie

AOC, DO, DOC, DOCG,Cuvée etc.

Hiervoor kunnen allerlei termen worden gebruikt die op het etiket vermeld staan. Voorbeelden: AOC Pauillac, Grand cru,

1er Cru, Grosses Gewächs, Reserva

Prijscategorieën consument: laag < € 7,50; gemiddeld € 7,50 – € 15 ; hoog €15 – €25; premium > € 25

Bronnen
Klosse e.a. , Aan de slag met wijn, uitg. SVH, www.proefschrift.nl