NWG Nijmegen: Mousserende wijnen UITGESTELD

Cava, Crémants, Sekt, Vonkelwijn, Sparkling Wine

Organiserend comité: Désirée en Wim Schepman, Ruud Bökkerink

 

Inleiding

Wijn is vergist druivensap; door alcoholische vergisting verandert druivensap in wijn. Bij elke vergisting komt kooldioxide vrij, de belletjes stijgen omhoog in de vrije lucht. Bij het maken van ‘stille wijn’ kan dit koolzuurgas ontsnappen uit de open gistkuip of via het ‘waterslot’ op het gesloten houten vat of de roestvrijstalen kuip.

Maar als het koolzuurgas niet kan ontsnappen , doordat het bijvoorbeeld gevangen zit in een stevige fles, zorgt het voor mousserende wijn. Champagne en de meeste mousserende wijnen worden volgens dit principe, of een variant daarop, gemaakt.  De algemene naam voor een mousserende wijn is mousseux, maar in verschillende streken gebruikt men andere namen: Champagne (Alleen in  het gelijknamige wijngebied in Frankrijk) Crémant, Cava, Spumante, Sekt, Sparkling Wine, Vonkelwijn

Vinificatie mousserende wijn

Een deel van deze mousserende wijnen maakt men op dezelfde manier als in de Champagne gebruikelijk is. Voorheen heette deze vinificatiemethode méthode champenoise, maar tegenwoordig spreekt men van méthode traditionelle. Er zijn verschillende  methoden om   belletjes in de wijn te krijgen. De belangrijkste zijn:

• Méthode Ancestrale
• Méthode traditionelle
• Méthode cuve close/ méthode Charmat

Méthode Ancestrale

Méthode Ancestrale betekent letterlijk methode van de voorouders, omdat dit vroeger een veel gebruikte manier was. Hij is nog in gebruik in de gebieden Limoux, Clairette de Die en Gaillac. Bij deze methode bottelt men een most die zijn gisting niet volledig heeft voltooid. Als de temperatuur in het voorjaar stijgt, zorgen de overgebleven suikers en gistcellen ervoor dat er een tweede alcoholische gisting begint. Door deze gisting ontstaat koolzuurgas in de fles. Het is een lastige methode en het komt nog wel eens voor dat er flessen na het afsluiten exploderen onder de druk van het gas. Na een jaar wordt het bezinksel eventueel verwijderd, maar soms hebben deze wijnen de lie nog in de fles als zij verkocht worden.

Méthode traditionelle

Deze in de Champagnestreek ontwikkelde vinificatiemethode is de klassieke manier geworden om mousserende wijn te maken. Bij deze methode vindt er een tweede gisting op de fles plaats. Het vinificatieproces verloopt in 5 fases.

• Fase 1: het maken van basiswijn

De wijnmaker maakt eerst basis wijnen. Deze zijn bijna altijd wit: rode basiswijn kan men alleen gebruiken om een mousserende rosé te maken. De eerste gisting van deze basiswijnen vindt meestal plaats op tanks. Veel wijnmakers leggen voorraden aan van basiswijnen, afkomstig van verschillende druivensoorten (zowel wit als rood), terroirs en oogstjaren.

• Fase 2: assemblage

Op basis van de beschikbare voorraden maakt de wijnmaker een assemblage. Hierbij probeert hij ervoor te zorgen dat de wijn door de jaren heen zo veel mogelijk hetzelfde smaakt en oogstverschillen door het mengen zo veel mogelijk te compenseren

• Fase 3: botteling

De assemblage wordt op de fles gedaan. Dan wordt de ‘liqueur de tirage’ toegevoegd: een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gistcellen. Men sluit de fles meestal met een kroonkurk. De suiker zet de nieuwe gistcellen aan het werk en in de fles begint een tweede gisting. Het koolzuur kan echter niet ontsnappen en er ontstaan belletjes in de wijn. Nadat de gistcellen hun werk gedaan hebben, sterven zij af en vormen een laag bezinksel op de lange zijde van de fles: de lie. Naarmate de wijn langer op de lie rijpt, neemt de kwaliteit van de wijn toe. Hij wordt bovendien zachter van smaak.

• Fase 4: verplaatsing gistbezinksel (lie)

Na rijping verplaatst men het gistbezinksel naar de hals van de fles. Daarvoor plaatst men de flessen in een ‘pupitre’ . Dit is een rek waarin de flessen met de hals naar beneden gezet worden. De flessen worden hierin regelmatig gedraaid, terwijl men de fles ook steeds iets meer op de kop zet. Dit heet de remuage. Hierdoor zakt het bezinksel naar de onderkant, naar de hals van de fles.

Deze methode is bijzonder arbeidsintensief. Daarom maakt men steeds vaker gebruik van de gyropalette. Hierin plaatst men de flessen in een soort kubusvormige kooi, die dezelfde roterende bewegingen maakt als bij de remuage. Uiteindelijk moeten de flessen bijna met de hals naar beneden komen te staan. Het bezinksel zakt hierdoor ook naar beneden en komt uiteindelijk onder de kroonkurk terecht. In de volgende fase verwijdert men de kroonkurk en het bezinksel.

• Fase 5: Verwijderen van het depot, aanvullen van de fles en bepaling van de smaakstijl

Ten slotte gaan de flessen voor de tweede keer naar de bottelruimte. De hals gaat even door een bad met een vloeistof van min 20 °C. Het bezinksel bevriest, de capsule wordt verwijderd en door de koolzuurdruk schiet de ijsprop van het bezinksel  uit de fles. Hierbij gaat ook een kleine hoeveelheid wijn verloren, zodat men de fles moet aanvullen. Men vult de fles bij met ‘liqueur d’expédition’. Dit mengsel bestaat uit suiker, oude champagnewijn, citroenzuur en eventueel cognac. Elk huis heeft hiervoor zijn eigen recept. Door dit mengsel zoeter of minder zoet te maken kan de wijnmaker de smaakstijl van de wijn veranderen, van ‘extra dry’ (heel droog), naar ‘brut’ (droog) naar ‘demi-sec’ (halfzoet)

Méthode  cuve close ( méthode Charmat)

Deze methode is vernoemd naar de bedenker ervan: Eugène Charmat. Net als bij de méthode traditionelle bestaat het eerste gedeelte uit het maken van een klassieke basiswijn. De tweede gisting vindt plaats in afgesloten metalen tanks die bestand zijn tegen hoge druk. Het bezinksel zakt naar de bodem van de tank. Na de rijping kan men  de heldere wijn met koolzuur eenvoudig afpompen; het bezinksel blijft achter in de tank. De botteling geschiedt onder druk, zodat het koolzuur niet ontsnapt. In plaats van jaren duurt het proces enkele maanden. Het is ook minder arbeidsintensief. De wijn heeft echter ook minder smaak doordat de wijn minder contact met de ‘lie’ heeft.

Waar worden mousserende wijnen gemaakt:    Frankrijk

Veel  wijngebieden  in Frankrijk  kennen ook mousserende wijnen. Vaak worden die al lang geproduceerd en hebben zij een eigen plaats in het wijngebied veroverd. De meeste gebieden kennen een eigen herkomstbenaming voor de mousserende wijn.

• Elzas

Sinds 1976 kent de Elzas een appellation voor mousserende wijnen, de Crémant d’Alsace. Deze geldt voor wijnen die zijn gemaakt volgens de méthode traditionelle met een tweede gisting op de fles. De minimale rijpingstijd is 9 maanden. De Riesling, Pinot blanc en Pinot gris zijn de belangrijkste druiven, maar andere Elzasser rassen zijn ook toegestaan. Er is ook een Rosé Crémant van de Pinot noir.

• Bourgogne

Al sinds het begin van de 19^e. eeuw produceert de Bourgogne een mousserende wijn: de Crémant de Bourgogne. Ongeveer de helft van de jaarlijkse Crémantproductie komt uit Côte Challonaise, vooral uit Rully. Het andere productiegebied ligt in de buurt van de Chablis. De wijnmaker mag voor Crémant de Bourgogne alle toegestane druivenrassen gebruiken, maar de basiswijn moet voor minimaal 30 % bestaan uit Pinot noir en/of Chardonnay. De wijn wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle. De flesrijping met de tweede gisting duurt minimaal 9 maanden. Voordat de wijn op de markt komt moet deze eerst door een proefcommissie worden gekeurd.

• Loire

Na de Champagne is de Loire het grootste productiegebied van mousserende AOC- wijnen in Frankrijk. Afhankelijk van de herkomstbenaming kunnen mousserende wijnen uit het Loiregebied wit, rosé of zelfs rood zijn. Voor rode en rosé mousserende wijnen zijn alleen blauwe druiven toegestaan. Witte mousseux bestaat uit blauwe rassen, aangevuld met druiven als Chenin blanc, Chardonnay en Sauvignon. Deze wijnen komen van kalkhoudende terrassen. Sinds 1975 bestaat de AOC Crémant de Loire. Deze is gemaakt volgens de méthode traditionelle en komt uitsluitend uit gebieden die recht hebben op de herkomstbenaming Anjou, Saumur of Touraine. De rijping op de fles na de tweede gisting moet minstens een jaar duren. De betere mousserende wijnen vermelden de appellation van het herkomstgebied als Vouvray, Montlouis of Saumur, met de toevoeging ‘méthode traditionelle’.

• Jura en Savoie

In de Jura maakt men een Crémant du Jura gemaakt, zowel wit als rosé, gemaakt volgens de methode traditionelle. De basisdruif hiervoor is Chardonnay, aangevuld met plaatselijke druiven. In de Savoie kent men de Bugey Mousseux en Bugey Pétillant, mousserende en licht mousserende wijnen, meestal van de Gamay. Men gebruikt hiervoor de méthode tradtionelle resp. de methode ancestrale.

• Rhône

In Saint-Péray, net ten zuiden van Cornas worden mousserende wijnen gemaakt van de Marsanne. Ooit behoorden deze mousserende wijnen tot de beste van Frankrijk, maar van die reputatie is niet veel meer over.

Clairette de Die ligt tussen de noordelijke en zuidelijke Rhône. Hier wordt de Clairette de Die gemaakt van muskaatdruiven volgens de méthode ancestrale. De Crémant de Die wordt gemaakt van Clairettedruiven volgens de méthode traditionelle.

• Languedoc

De appellation Limoux is bekend om zijn mousserende wijnen. De oudst bekende is  de Blanquette de Limoux, gemaakt van 100 % Mauzac volgens de méthode ancestrale. Modernere varianten de mousserende wijnen die gemaakt zijn volgens de méthode traditionelle. De Banquette de Limoux op basis van Mauzac, aangevuld met Chardonnay en/of Chenin blanc of de delicatere Crémant de Limoux op  basis van Chardonnay en Chenin blanc.

Italië

Italië kent als klassiek wijnland ook een lange traditie met het maken van frisse, parelende, of mousserende wijnen. Men maakt daar het onderscheid tussen wijnen met meer of minder mousse, de Spumante of de Frizzante. De Spumante wijnen worden meestal gemaakt via de méthode traditionelle, met een tweede gisting op de fles; de Frizzante wijnen worden meestal in gesloten vaten vergist, soms via de méthode cuve close of een manier die daar op lijkt.

De bekendste en meest serieuze mousserende wijn komt uit Lombardije, waar hij de DOCG-status heeft verworven: DOCG Franciacorte. Dit is een mousserende wijn gemaakt van Chardonnay, Pinot blanc en Pinot gris.  Voor de Crémant gebruikt men alleen de Chardonnay en/of Pinot blanc/gris. De minimale rijping is 25 maanden. Men maakt ook een rosé en een millesimato: mousserende wijn van één oogstjaar.

Van de Moscato d’ Asti bestaat ook een Frizzante en een Spumante versie. Bijzonderheid hier is dat de 1^e. gisting onderbroken wordt, waardoor de wijnen een laag alcoholpercentage hebben en restsuiker.

Prosecco wordt ook gemaakt als Spumante en Frizzante. Deze mousserende wijn heeft een cultstatus verworven, waardoor het productiegebied de laatste jaren sterk is gegroeid, met de voorspelbare gevolgen voor de kwaliteit va de wijn.

Spanje

In Spanje heet de mousserende wijn Cava. Het is een op zichzelf staande DO. In Spanje mogen in 7 geografische regio’s Cava geproduceerd worden. Ongeacht hun verspreide ligging hebben deze gebieden de DO Cava. Het belangrijkste productiegebied is in het noordoosten, bij Barcelona. Hier wordt 95 % van alle Cava gemaakt. Hiervoor is de traditionele methode met gisting op de fles voorgeschreven. De neutrale Maccabeo domineert de meeste cava-assemblages. De smaak, soms té veel smaak, komt van de Xarel-lo. Parellada wordt beschouwd als het beste Cava-ingrediënt, die zorgt voor het typerende appelfrisse aroma. Chardonnay  omvat 3 % van alle aanplant. Er wordt ook rosé gemaakt, waarvoor de Pinot noir is toegestaan. Lagere opbrengsten en langere flesrijping verbeteren de kwaliteit van de betere Cava.

Duitsland en Oostenrijk

Zowel in Duitsland als Oostenrijk worden witte mousserende wijnen gemaakt, die op de markt komen onder de naam Sekt.

Deutscher Sekt betekent dat de wijn alleen van druiven is gemaakt die in Duitsland verbouwd zijn en in Duitsland gevinifieerd en  gebotteld zijn. Bij de traditionele manier van Sektproductie vindt de tweede gisting plaats op de  fles. Dit noemt men hier ‘klassische Flaschengärung. Het hoogste kwaliteitsniveau is Qualitätsschaumwein. Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete beschikken vanwege hun geologische afkomst over een bijzonder, individueel karakter.

In Oostenrijk wordt ook op bescheiden schaal mousserende wijn, Sekt,  gemaakt. De regels daarvoor komen overeen met die in Duitsland.

België, Nederland, Luxemburg

In België en Nederland wordt door een enkele producent een mousserende wijn gemaakt volgens de méthode traditionelle. Zo kent Nederland de Brut de Zélande en de mousserende wijnen van de wijngaard Sint Martinus.

In Luxemburg bestaat 10 % van de wijnproductie uit mousserende wijnen: de Crémant de Luxembourg. Hiervoor geldt een strenge kwaliteitscontrole: de Marque Nationale, die tevens een drietal classificaties kent: Vin Classé, Premier Cru en Grand Premier Cru.

Zuid-Afrika

In Zuid-Afrika wordt de mousserende wijn Vonkelwijn genoemd. Hij wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle, die ter plaatse de Methode Cap Classique (MCC) is genoemd. Een vereniging van producenten van de Cap Classique, opgericht in 1992, bewaakt de kwaliteit

Californië

In Californië wordt op bescheiden schaal mousserende wijn gemaakt volgens de methode traditionelle. Er zijn een aantal Franse en Spaanse bedrijven ( Roederer, Mumm, Taittinger, Moët & Chandon en Codorníu ), die aldaar hebben geïnvesteerd en expertise geleverd

Australië

Een aantal grote huizen heeft ook een Sparkling Wine in zijn assortiment, meestal Chardonnay, maar ook Sauvignon en Semillon. En zelfs een Shiraz, volgens de méthode traditionelle. Ook hier Franse investeringen en know how van o.a. Moet & Chandon en Louis Roederer