Volgende Proeverij:

  • 00 D
  • 00 U
  • 00 M
  • 00 S
+

Commanderie de la montagne Wijnproefavond kaas en wijn door Tom en Jeffrey 13 februari 2018

Categories: Commanderie de la Montagne Proefverslagen,Commanderij de la Montagne (alv),Commanderij de la Montagne Bericht,Proefverslagen

Kaas en wijn avond 13 februari 2018 door Jeffrey en Tom,

Twee zeer jonge wijnen kaasliefhebbers hebben ons deze avond verrast met een zeer leuke proeverij met bijpassende kazen.

Jeffrey is lid van ons gilde en eigenaar van een restaurant High Five in Alkmaar  en Tom is medewerker van het kaasbedrijf Bourgondisch Life styl in Beverwijk.. Beide zijn nu druk bezig op de wijnacademie voor hun vinologen diploma. Zij zijn echte enthousiaste wijn en kaasgenieters en dat hebben ze ons ook deze avond gemaakt met hun verhaal en heerlijke wijnen en kazen.

Onze voorzitter heette de vele introducees van harte welkom en de zaal zat dan ook lekker vol. De jonge mannen staken direct van wal met hun eerste mousserende wijn.

Wijn 1   Granit uit de beaujolais, positie: Zuid, Zuid-West,Bodem: Zandige klei (granieten basis), Gemiddelde leeftijd van de wijnstokken: 35 jaar Druivensoort: Gamay, Snoeien: Gobelet, Oogst: Hand geoogst in geperforeerde kisten. Opbrengst: 40Hl / ha (2,1 ton / acre),  Serveertemperatuur: 4 ° C (40 ° F)

Verouderingspotentieel: mousserende wijnen zijn in de kelder verouderd en moeten bij de introductie gedronken worden, hoewel deze wijn nog 3 jaar houdbaar is.

Vinificatie:

GRANIT komt exclusief van Beaujolais Villages druiven (100% Gamay). Het is een mousserende wijn “blanc de noirs”. De druiven worden voorzichtig met de hand geoogst in geperforeerde kisten. De basiswijn wordt verkregen door licht op de hele trossen te drukken. Zodra de basiswijn is gemaakt, is deze klaar voor de “tirage” (we voegen gist en suiker toe en bottelen het dan). De wijn fermenteert en rijpt in fles (“prijs de mousse” genoemd) voordat hij klaar is om te ontleden (de dode gistcellen worden gescheiden van de wijn). We voegen geen “likeur de dosering” toe voor de GRANIT, daarom noemen we het “BRUT NATURE”. (extra droge wijn). Deze manier om mousserende wijn te maken is bekend onder de naam «méthode champenoise» of «méthode traditionnelle. »Het is waarschijnlijk de meest bindende manier om het te maken, maar het is bekend dat het de meest kwalitatieve methode is.

Proefnotities: Wijn om te feesten, wijn om te vieren, unieke wijn, wijn van genot en ontdekking  Granit kan je verbazen door zijn specifieke kleur; wit en helder met een heel subtiel roze oog. De neus is verfrissend en delicaat. Een parfum van rood en wit fruit wordt gecombineerd in een vers geplukte fruitsalade met daarop crème chantilly . De bubbels zijn luchtig en glad met een fluwelen textuur in de mond. Granit is een wijn vol verrassingen met een geweldige toekomst.

Voedselpaar: Granit als de Crémant is prachtig als aperitief. Kokkels en oesters evenals krab, kreeft, sint-jakobsschelpen. Fondue, sushi, sesamkip, tempura, soufflé of quiche. Harde, zoute of zachte, romige kazen. Het perfecte ontbijtdrankje naast je glas cranberrysap en pannenkoeken.

Hierbij de passende kaas

  1. Royal Briard

Een heerlijke triple-crème kaas uit île de France, Frankrijk. Deze streek is vooral bekend om de briesoorten, maar ook de Royal Briard is de moeite waard om te proberen. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en rijpt gedurende minimaal 4 weken in een vochtige kelder. Hierdoor ontstaat de prachtige witte donslaag die deze kaas rijk is. De Royal Briard is extreem romig en heeft een boterachtige structuur. De smaak van deze kaas is fris met aardse tonen die veel weghebben van wilde paddenstoelen. De Royal Briard is uitermate geschikt om te combineren met een mooi glas champagne of andere mousserende wijn.

 wijn 2 Quincy Les Glaneuses 2015  13,5%alcohol

Wijnhuis Sauvion, Druivenras Sauvignon Blanc, Wijnstreek Quincy ,Gaat goed samen met vette vis (zalm, tonijnsteak etc.) · Schelp- en schaaldieren · Vegetarisch

Quincy is een dorp in het oosten van het wijngebied van de Loire , met een eigen benaming voor droge witte wijnen gemaakt van Sauvignon Blanc . Een van een kleine groep appellations rond de stad Bourges (inclusief het nabijgelegen Menetou-Salon en Reuilly ), dit is niet de echte Loire-vallei. Het is de rivier de Cher (een zijrivier van de Loire) die langs Quincy stroomt, in plaats van de Loire zelf.

Deze wijn is ongelooflijk omdat Quincy een buurman is van Sancerre in de Loire-vallei in Frankrijk en Sauvignon Blanc-wijnen produceert die knapperig, dun en met grote mineraliteit zijn. De 2015 “Les Glaneuses” heeft ongerepte perzikfruit, met zuurstillende zuurgraad en krijtachtige mineraliteit. Een mooie Sauvignon Blanc!

Kaas 2  Sainte Maure de TouraineDeze staafvormige geitenkaas komt uit de Touraine in de regio Indre et Loire. In deze omgeving worden meerdere soortgelijke kazen gemaakt maar alleen de Saint Maure de Touraine mag het A.O.P. predikaat hebben.
De Moren hebben vroeger de geiten in deze streek geïntroduceerd vandaar de naam Maure.
Eén van de beroemdste geitenkazen uit de Loire, centraal Frankrijk. Deze staaf van ongeveer 16 cm wordt gemaakt van rauwe geitenmelk en heeft sinds 1990 een AOC-keurmerk. Kenmerkend voor deze kaas is dat er altijd een strootje doorheen loopt die de kaas van stevigheid voorziet, en zorgt voor extra zuurstof in de kern. Ook heeft deze geitenkaas een mooie as-laag, die ervoor zorgt dat er een mooie rimpelige korst ontstaat. De pâte van de kaas is spierwit en zacht van structuur met een goede balans tussen ziltig en zuur, gecomplementeerd door walnootaroma. De Sainte-Maure dankt zijn naam aan de Moren, die geiten in deze streek introduceerden. Toen de Arabieren vertrokken uit deze streek lieten zij hun geiten en de geitenkaastradities achter, en werd dit door de Franse boeren omarmd en uiteindelijk tot de meest geproduceerde geitenkaas van Frankrijk gebracht.
Strootje
In het midden van deze kaas zit een strootje van rogge welke gebruikt wordt om de kaas te kunnen rollen door de houtskool.
Klein geheimpje is dat, mits u een echte heeft, op het strootje de naam van de kaas en het gezondheidscertificaat met laser geprint is.

wijn 3 

Saint Veran 2015 Cave Chaintre13 % alcohol

Wijnhuis Cave de Chaintré, Druivenras Chardonnay, Wijnstreek Saint-Véran, Bourgogne  Macônnais

Gaat goed samen met Pasta · Vegetarisch · Gezouten vlees

Verspreid over 7 gemeenten in het zuiden van de Mâconnaisstreek, op de flanken van de kleine bergketen ‘Solutré’. Van de echt goede coöperatie Cave de Chaintré. Dit is een mooie, ongerepte, frisse 2015 witte Bourgogne. Grijze mergel op kalksteen met fossielen bodem. Klassiek citroenachtig fruit op de neus, goed gewicht van citrus met een vleugje perzik in de mond, schoon, fris en lang. Een mooi en schoolvoorbeeld van Saint-Veran.

kaas 3

Geitenkaas Charolais

Deze stevige geitenkaas is afkomstig uit de Bourgogne en dan specifiek uit de omgeving Charolles. In deze streek vindt het koeienras de Charolais zijn oorsprong. Deze koeien zijn echter geschikter voor de vleesindustrie dan voor de zuivel. Terwijl de boeren bezig waren met hun kuddes, hielden de boerinnen een aantal geiten waarvan zij zelf de melk gingen gebruiken om voorzichtig wat kaasjes te maken. Zo ontstond langzaam aan de Chevre Charolais, als tegenhanger van de koeien. Het bijzondere aan deze kaas zit hem toch wel in de productie. In tegenstelling tot veel andere kazen rijpt de melk eerst een hele dag, voordat het stremsel wordt toegevoegd. Hierdoor behoudt hij later zijn extreme smeuïge smaak ondanks zijn wat drogere structuur. Nadat de melk gestremd is wordt de wrongel in de typische charolaisvorm gegoten. Dit moet uitermate voorzichtig gebeuren om de gemaakte balans niet te verstoren. De volgende drie dagen wordt de kaas met zout bestrooid. Hierna rijpt de kaas nog minimaal 2 weken. Wanneer de Charolais jong is, heeft deze een zachte stroachtige kleur, naarmate de kaas ouder wordt en vocht verliest droogt de korst in en ontstaat er een blauw/grijze dons op de korst die de smaak alleen maar ten goede komt. Een bijzonder juweel uit de Bourgogne, dat zeker iets extra’s zal bieden op uw kaasplateau.

Wijn 4

Michel Léon Gewürztraminer 2015 13% alcohol

Michel Léon Gewürztraminer is afkomstig uit de Elzas. De wijngaard van Arthur Metz is één van de meest noordelijke wijngaarden in Frankrijk. De druiven worden geoogst op de piek van hun rijpheid waardoor de wijn mooi rond en gestructureerd van smaak is. Glanzend geel met gouden highlights. In de neus zeer karakteristiek, bloemig en met een expressieve mineralige neus. In de mond heeft deze Gewürztraminer een bijzonder aangename zoetheid in de afdronk.

Michel Léon Gewürztraminer is heerlijk als aperittief, bij foie gras, Aziatische gerechten, Munster en Roquefort kaas of als dessert.

Kaas  4  ROBIOLA TRE LATTI

De Robiola tre latti wordt gemaakt van 3 soorten melk: koe-geit-en schapenmelk. Deze manier van kaas maken is ontstaan doordat veel boeren in de Piëmonte verschillende kuddes dieren hielden. Om te zorgen dat er altijd voldoende melk was om kaas te maken werd de melk vermengd. Het resultaat was dat het kaasje de frisheid van de geitenmelk, het romige van de koemelk en het lichte pikante van de schapenmelk kreeg. Vandaag de dag is deze manier van kaasmaken zo geperfectioneerd dat het kaasje fantastisch in balans is. De Robiola is crèmekleurig en heeft een natuurlijk bobbelig korstje. De structuur van de kaas is doorgaans stevig en toch heerlijk romig. De melk voor deze kaas wordt gethermiseerd. Dit betekent dat de melk verhit wordt naar een temperatuur die de listeria bacterie doodt, deze kaas kan dus gegeten worden door zwangere vrouwen, terwijl de kaas dus niet gepasteuriseerd is.

wijn 5 Château La Grave  2015

Château La Grave is een onbekend, maar serieus domein uit Bordeaux. Iedereen kijkt altijd naar de Grands Crus Classés, maar daarnaast is er nog een ander classificatiesysteem in de streek: Cru Bourgeois.

Als je vanuit Saint-Estèphe 20 minuten landinwaarts rijdt richting het noorden, dan kom je in de gemeente Blaignan. We zitten in de Médoc. Bordeaux voor wie het nog niet wist. Hier bevindt zich Château La Grave. De bodem van het domein is een mengsel van klei en kalksteen. En dat verklaart ook het hoge percentage merlot dat staat aangeplant op het domein: 59%! En dat terwijl de belangrijkste druif van de linkeroever cabernet sauvignon is. Deze staat bij Château La Grave ook aangeplant. 40% van het domein is bestemd voor cabernet sauvignon. De overige 1% is petit verdot. De druif die wordt gezien als het ‘peper en zout’ van de blend. Château La Grave is gekwalificeerd als een Cru Bourgeois  Van alle Crus Bourgeois wordt Château La Grave gezien als een van de beste. Deze rode wijn uit de Médoc is een blend van 80% merlot, 19% cabernet sauvignon en 1% petit verdot. Hij rijpt 18 maanden op Franse eikenhouten vaten en smaakt naar bramen, tabak en vanille. Hij heeft een rijpingspotentieel van 10 tot 15 jaar.

kaas 5

DRONKEN ZWALUW

Een witflorakaasje gemaakt van rauwe melk en vegetarisch stremsel. Dit alles in de puurste vorm, dus geen antibiotica of andere toevoegingen. Alleen 4000 uur weidegang voor deze koeien. Op deze manier ontstaat er een heerlijk romige witflora-kaas met een licht aangenaam bittertje, doordat er gebruik gemaakt wordt van vegetarisch stremsel. Wij wassen deze kaas in een Eau de Vie van Peer en bestrooien dit met broodkruim.

wijn 6 Catalunya Tempranillo /Cabernet sauvignon 2011 Reserve, Castillo de Solisticio  D.O.C.

Castillo de Solisticio Reserva is gemaakt van de druiven Cabernet Sauvignon en Tempranillo die afkomstig zijn van zeer oude stokken. De Cabernet Sauvignon geeft deze wijn stevigheid en de Tempranillo maakt de wijn wat zachter en ronder van structuur waardoor het geheel prettig drinkt. De temperaturen waarin deze druiven groeien zijn ideaal voor het maken van deze Castillo de Solisticio Reserva. Overdag is het warm met gemiddeld 35 graden en veel zonneschijn. De nachten daarentegen zijn koel met temperaturen van ongeveer 18 graden. Deze ideale rijpingsomstandigheden proeft u terug in Castillo de Solisticio Reserva. Na de inweking en vergisting van de rijpe druiven volgt rust op Amerikaans eikenhout. Heerlijke rode wijn om zo van te genieten maar zeer zeker ook voor bij het eten.

Castilló de Solisticio Reserva is een prachtige Spaanse wijn die in het verleden meerdere medailles in de wacht heeft weten te slepen. Deze rode wijn bezit aroma’s van kersen, kruiden en een toets vanille door de houtopvoeding. Krachtige wijn die toch soepel en rond van smaak is, ook in de afdronk. Heerlijke Spanjaard met een zeer goede prijs-kwaliteit verhouding!

Geurige rode wijn met aroma’s van kersen, kruiden die in de bergen voorkomen en vanille. Het eikenhout geeft in de neus een zachte, soepele ronde smaak. De afdronk is eveneens zacht en aromatisch. Castillo de Solisticio Reserva is een heerlijke rode wijn om zo van te genieten maar smaakt ook perfect bij gegrild vlees, rood vlees, stampotten of stoofpotjes. Daarnaast komt de wijn perfect tot zijn recht bij diverse kazen.

Kaas 6

Boeren Goudse oplegkaas

Een heerlijke Goudse kaas die gemaakt wordt in het groene hart van Nederland. De Boeren Goudse opleg wordt gemaakt van rauwe koemelk en rijpt minimaal 2 jaar. Hier dankt de kaas dan ook zijn naam aan, de kaas wordt namelijk 2 tot maximaal 4 jaar “op de plank gelegd”. Sinds de middeleeuwen wordt er al Goudse Kaas gemaakt, omdat het een belangrijk handelsmiddel was. Tegenwoordig zien we helaas dat de echte boeren kaasmakers langzaam verdwijnen doordat zij niet kunnen concurreren met de goedkopere fabriekskazen. Heel jammer, want de smaak van echte boeren kazen is ongeëvenaard. Daarom zijn er een aantal instanties die zich inzetten voor het behoud van traditionele ambachten, zoals kaasmaken. Zo heeft de Slow food foundation deze kaas opgenomen in de Ark van de Smaak, een lijst van bijna verdwenen ambachtelijke producten. Ook draagt de kaas het Europese label GTS, gegarandeerde traditionele specialiteit. Deze bijzondere kaas behoort tot de absolute top met zijn complexe en fantastische smaak!

wijn 7

Puglia 60% Primitivo en 40% sangiovese 2016  14 % alcohol

De wijnregio Puglia noemt men ook wel Apulië en beslaat de gehele “hiel” van Italië.  De wijnbouw is hier al eeuwenoud, maar pas in de afgelopen twintig jaar is men pas druk bezig om op grote schaal de wijnbouw te moderniseren waarbij moderne technieken combineert met oud vakmanschap. De resultaten zijn verbluffend en niet voor niets zien we steeds meer topwijnen uit deze regio komen. Pas in 2010 ontstonden de eerste DOCG-classificaties in dit gebied, maar veel wijnen uit dit gebied dragen nog met trots de IGT-classificatie en strijden met gemak in blinde proeverijen met ‘DOCG-familieleden’ uit andere Italiaanse wijnstreken. Ontdek nu zelf de schitterende wijnen die voortkomen uit deze regio.

Schitterende Italiaanse krachtpatser

De schitterende wijnen worden zeer gewaardeerd en aangewezen als één van de favorieten. Het belangrijkste doel van de wijnmaker is om wijnliefhebbers weer kennis te laten maken met authentieke Italiaanse druiven die enkel nog door Italianen gedronken worden. De favoriete druif van zijn ‘nonna’ was de Primitivo en deze wijn is dan ook net zo krachtig als hoe zijn oma in het leven stond. Niet voor niets is deze net vrijgegeven jaargang al direct door de prestigieuze wijncompetitie AWC Vienna bekroond met een zilveren medaille!

Voor deze wijn zijn druiven gebruikt die afkomstig zijn van de oudste wijnstokken uit de Primitivo wijngaarden. Oudere wijnstokken geven door hun diepe verankering in de grond, afnemende groeikracht en lagere opbrengsten meer intensiteit en extra kwaliteit in de druiven. Wijngaarden die zo oud worden zijn zeer duurzaam, liefdevol en met veel geduld bewerkt

Primitivo is een prachtige diep donkerrode Italiaanse topwijn. Al bij het openen van de fles stuiven de aroma’s van zwart fruit u tegemoet en in de smaak komt deze Italiaanse krachtpatser tot zijn recht met een heerlijk samenspel tussen het fruit en de subtiele vanilletonen. Daarnaast heeft de wijn hinten van pruimen, bramen, kersen, bessen, kruiden en specerijen. Een volle en sappige wijn met veel tannines die naarmate de wijn rijpt in de fles, een fluweelzachte ronding afgeven. Hierdoor is de wijn erg vriendelijk ondanks zijn kracht. De wijn heeft een mooie lange afdronk die goed in balans is.

Kaas 7 

TORTA SERAFINA 

Deze mooie roodflora kaas uit Italië wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt gemaakt in Valtaleggio, Lombardije. Deze vallei ligt op een hoogte van 850 meter en was vroeger moeilijk te bereiken. De inwoners hielden kuddes vee om zo zelfvoorzienend mogelijk te worden. Hierdoor is het maken van kaas dan ook een begrip in deze contreien. De kaas wordt gewassen met pekel en rijpt minimaal 45 dagen. De kaas heeft een mooie droge korst en is langs de rand heerlijk romig. De kern is wat compacter, zoals we wel gewend zijn van meerdere kazen uit dit gebied. Een karaktervolle kaas die wanneer jong gegeten mooi fris is in combinatie met een aangenaam zuurtje. Indien de kaas langer doorgerijpt is, smaakt deze intenser met animale tonen. De structuur is op deze leeftijd een stuk smeuïger. Kortom een fantastische kaas.

wijn 8 

Muscat Saint Jean de Minervois VDN

In deze zoete, fluweelzachte wijn proef je duidelijk muskaatdruiven. Je drinkt ‘m als dessert, bij het dessert of zomaar als je zin hebt in zoet. Druivenras: Moscato/Muscat/Moscatel, Land/Streek: Frankrijk, Languedoc, Lekker bij: Dessertwijn, Fruitsalades

Als je van het dessert een feestje wilt maken, moet je er deze zoete wijn eens bij schenken. Hij is goudgeel en heeft heel veel smaak. Het is alsof je een hap neemt van sappige, rijpe muskaatdruiven. Deze komt uit de Minervois, in het zuiden van Frankrijk. Het is een zogenaamde ‘vin doux naturel’. Tijdens de vergisting, voordat alle suiker is omgezet in alcohol, voegt de wijnmaker alcohol toe aan de most. Doordat gisten bij een alcoholgehalte van 14 à 15% niet meer kunnen werken, stopt de vergisting. Er blijft dus suiker achter in de wijn en die geeft een ‘vin doux naturel’ zijn zoete smaak. Je kunt ‘m het beste direct vanuit de koelkast serveren.

Een heerlijke, typisch zoete Muscat neus. Met duidelijke tonen van acacia honing, lychee en abrikoos. Ook een hint gekonfijte sinaasappel. mond:
De wijn heeft een dikke, volle smaak. Vooral dankzij het vrij hoge alcoholpercentage van 15%. De zuren zitten zeer goed in de wijn verweven en zijn nergens overheersend. Een goed balans dus. In de afdronk komen behalve de honing en gekonfijte tonen van sinaasappel en abrikoos ook een vleugje amandelnoten en kruiden naar boven.

kaas 8 

ERBORINATO DI PECORA VAL PUSTERIA

Een fantastische blauwader kaas uit noord Italië. De kaas wordt geproduceerd in de Pusteria vallei, in het Italiaanse deel van Tirol. Dit deel van de Alpen bevindt zich op een hoogte tussen 750 meter en 1180 meter boven de zeespiegel. Hierdoor groeit er in deze streek een bijzonder scala aan grassen en kruiden die alleen in de bergen te vinden zijn. Deze kruiden hebben als kenmerk dat ze een subtiel zoetje afgeven aan de melk die voor de kaasproductie gebruikt wordt. De Erborinato di Pecora (=schaap) wordt op geheel ambachtelijke wijze gemaakt van rauwe schapenmelk. Nadat de kaas gemaakt is wordt deze minimaal 60 dagen gerijpt in grotten binnen de vallei alvorens in onze rijpingskamer nog minimaal 2 maanden door te rijpen. Het resultaat is een romige blauwader kaas, die lekker pikant is door de penicillium Roqueforti in combinatie met de schapenmelk en toch mooie karameltonen heeft door het terroir waar het vee op graast. Een kaas die u zeker geproefd moet hebben.

Na al dit lekkers werden beide heren hartelijk bedankt door onze voorzitter met een presentje en van ons een daverend applaus.

Het was een zeer bijzondere en leerzame avond. Jeffrey en Tom super bedankt voor deze mooie avond.

Geef een reactie