Volgende Proeverij:

  • 00 D
  • 00 U
  • 00 M
  • 00 S
+

2017 Jaardiner bij restaurant PUUR M

Categories: Nijmegen Proefverslagen

Verslag jaardiner bij PUUR M met Menu en Proefwijnen

Bij elke wijn worden twee passende proefglazen wijn geschonken waarvan telkens één geselecteerd door het restaurant en de ander door de wijnmeesters van de Commanderij Rijk van Nijmegen.

Aperitief

CasaBianca Prosecco Spumante Millisimato 2015 (geselecteerd door PUUR M)

Diverse amuses

 

Voorgerecht

Salade Niçoise
Tartaar van tonijn, crème van Taggiasche olijven, zalf van aardappel met citroen, mayonaise van tonijn, minitomaat in knoflookolie, salade van artisjok, olijven en kappertjes, schuim van groene kruiden, mayonaise van zilverui.

Wijn Puur: Paitin Langhe Arneis
Een inheemse druif uit Piemonte, Italië. Kruidig, aromatisch en rijp zonder te zwaar te worden. Door de 5% Riesling, krijgt deze wijn haar mooie textuur. Sappig en zeer smaakvol met tonen van steenvruchten en licht mineraal.

Wijn gildeDomaine d’ Hondat, Vermentino-Rousanne
Een aparte combinatie van druiven uit de Lanquedoc. De Vermentino geeft de wijn zachte zuren en een goede fruitsmaak, terwijl de Rousanne wat vettigheid en een karakteristiek bittertje toevoegt.

Commentaren:
Het gerecht is een moderne interpretatie van een klassieker met alle basissmaken erin.

Beide wijnen combineren goed met het gerecht, zij het op een geheel eigen wijze: De Langhe Arneis geeft met zijn krachtige fruitsmaak en goede zuren een extra accent aan de frisse tonen in het gerecht, waar de Vermentino met zijn zachtere zuren en delicate fruit het gerecht ondersteunt en de Rousanne net het lichte bittertje van de artisjok oppakt.

Licht favoriet is de Langhe Arneis vanwege de spanning die hij in de combinatie brengt.

 

Tussengerecht

Blanke heilbot, panna cotta van morille, crème van doperwt, Pommes Duchesse, ragout van doperwt, tuinboon en morille, jus van majoraan

Wijn Puur: Domaine JanotsBos Rully. Intens, zuiver en toch elegant. Een 100% Chardonnay uit de tamelijk onbekende regio Rully (Bourgogne) in Frankrijk. Richard Bos is een Nijmeegse horeca-man die een tijd geleden zijn droom achterna is gegaan: zuivere en eerlijke wijnen maken in de regio van Meursault. Deze wijn is een onbekend pareltje!

Wijn gilde: Chenin, Family Estate, Kleine Zalze, Zuid Afrika
Een houtgelagerde Chenin met een brede smaak van exotisch fruit en honingtonen. De zuren van de Chenin houden deze wijn mooi in balans.

Commentaren:
De chefkok heeft dit gerecht gecomponeerd bij de wijn, die zij zelf importeren. De wijn  combineert dan ook heel goed met het gerecht, waarin de fijne  smaak van de heilbot wordt ondersteund door de romige crème en de rijpe smaak van de morille. Doordat de wijn zijn frisheid heeft behouden vormt deze een goede aanvulling.
De houtgelagerde Chenin is breder van smaak en legt met zijn rijpe tonen een stevige basis onder het gerecht, weliswaar met het gevaar dat hij door sommigen wat overheersend wordt gevonden.


Hoofdgerecht

Zacht gegaarde kalfssukade, zwezerik in krokante maanzaad- korst,  Limburgse asperges, crème van maanzaad en aardappel, gegrilde asperges, kalfsjus met maanzaad

Wijn Puur: Chateau Barbanau l’Instant Cotes de Provence
Een biologische wijn gemaakt van 60% Grenache en 40% Syrah druiven die met de hand worden geplukt. Zeer rijp en toch fruitig met smaken van framboos, bramen en kersen. Een kleine hint van kaneel en peper zorgt voor een pittig randje. Soepel en aangenaam rond in de afdronk.

Wijn gilde: Santa Lucia Highlands, Pinot Noir, Bernardus, Californië
Houtgerijpte pinot noir (premium categorie) van het prestigieuze huis Bernardus.

Commentaren:
In het gerecht overheersen de rijpe smaken: Door de langzame garing heeft de kalfssucade een intense, aardse smaak, die wordt aangevuld met de zachte zwezerik, die een heel krokant korstje heeft van maanzaad. De asperges voegen frisse bitters en een klein zoetje toe.

De Côte de Provence voegt krachtige, frisse fruitsmaken en kruidigheid toe aan het gerecht, die met name mooi aansluiten bij de jus en de  maanzaadkorst.

De Pinot Noir is krachtig in zijn primaire fruit, heeft een  mooie aardsheid, die goed aansluit bij de rijpe smaken in het gerecht.

Sommigen vinden de Pinot Noir de ideale wijn bij dit gerecht, een enkeling heeft echter moeite met het hoge alcohol-percentage, dat mede maakt dat de wijn overheersend wordt.


Nagerecht

Keuze tussen kazen of zoet.

Italiaanse zachte kazen met gelei van Passito en foccacia-brood

Wijn Puur: Zighidi Passito di Pantelleria
Een dessertwijn van een lokale Muscat-variant uit Sicilië, Italië. De druiven worden laat geoogst, om daarna nog in te drogen. Dit zorgt voor een intense en volle smaak van rozijnen, abrikoos en vijgen.

Wijn gilde: Donkiesbaay, Hooiwijn, Jean Engelbrecht, Zuid Afrika
Een dessertwijn uit Zuid Afrika, waarschijnlijk gemaakt van de Hanepoot, de Zuid-Afrikaanse Muscat-variant die na een late oogst op stromatten is ingedroogd. Hierdoor heeft de wijn een krachtige smaak van zoete abrikozen en rijpe perzik met de kruidigheid van de muskaatdruif.

Commentaren:
Wonderlijk om te zien dat twee wijnen van soortgelijke druiven en vinificatiemethode (de passito-methode, waarbij de rijpe druiven indrogen – en dus versuikeren- op een stromat, voordat zij geperst worden) twee heel verschillende wijnen kunnen opleveren. De Passito di Pantelleria is amberkleurig, geurt naar rozijnen, honing en caramel en de Hooiwijn uit Zuid Afrika heeft een goudgele kleur met wat groentinten en is kruidig en smaakt naar rijpe abrikozen en honing.

De Passito van Puur sloot mooi aan bij de twee laatste kazen; een roodschimmelkaasje en een in dezelfde Passito geweekte blauwschimmelkaas. De Hooiwijn van Donkiesbaai smaakte voortreffelijk bij alle kazen, maar misschien het beste bij de lichtere geitenkaas.

of

Crèmeux van aardbei, hangop met sinaasappelbloesem, crème van aardbei en roomkaas, gel van aardbei, ijs van yoghurt en sinaasappelbloesem, gemarineerde aardbei, cake van olijfolie, sorbet van aardbei

Wijn Puur: Kreuzberg Riesling Feinherb
Een zachte, fruitige wijn met sterke smaken van bloesem en frisse bessen. Nooit overheersend, maar een boezemvriend van sinaasappelbloesem.

Wijn gilde: Muscaris,Wijnhoeve de Colonjes, Groesbeek
Deze wijn is dit jaar voor het eerst gemaakt. De Muscaris is een kruising van Johanniter en Muskateller. De wijn is partiëel vergist met alleen de natuurlijke gisten. De gisting is spontaan gestopt bij 7,5 % alcohol, waardoor er restzoet in de wijn is achtergebleven. De wijn komt zoet binnen, maar heeft ook elegante zuren en de kruidigheid van de Muskateller, waardoor hij een goede begeleider is van desserts met vers fruit.

Commentaren:
De Riesling Feinherb is een zuivere, frisse wijn met een delicate zoet-zuur balans die inderdaad goed aansloot bij de sinaasappelsmaken in de hangop en het ijs, ook bij de cake van olijfolie, maar het moeilijk had bij de krachtige zoeten van zowel de crème als de roomkaas en het ijs. De Muscaris legde met zijn restzoet een filmend laagje in de mond, dat al die zoeten heel goed opving en de wijn had voldoende zuren om bij de verschillende bereidingen van aardbei overeind te blijven.

 

Wij kijken met erg veel genoegen terug op een mooi diner bij PUUR M met verrassende wijn-spijscombinaties

Geef een reactie